頂端新聞·河南商報記者白雪瑩
疫情持續(xù)兩年多來，不僅對經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展造成巨大沖擊，還深刻改變了人們的生活方式和習(xí)慣。對于餐飲行業(yè)來說，傳統(tǒng)餐飲模式備受打擊，一些企業(yè)甚至面臨生存危機(jī)，與此同時，行業(yè)也催生出一些新變化和新機(jī)遇。
01資金斷流，餐企內(nèi)外受困
今年春天這波疫情再次讓餐飲行業(yè)雪上加霜。國家統(tǒng)計局近日公布數(shù)據(jù)顯示，2022 年上半年，我國餐飲收入20040 億元、同比下降7.7%，限額以上單位餐飲收入4879 億元、同比減少7.8%。
餐飲行業(yè)對現(xiàn)金的依賴性極強(qiáng)，沒有客流就相當(dāng)于斷了現(xiàn)金流。疫情管控下，堂食受限，客流急劇減少，物資成本上漲，房租、人工等，每一筆支出對企業(yè)經(jīng)營者都是一項考驗。
受持續(xù)疫情和經(jīng)濟(jì)環(huán)境低迷的影響，很多傳統(tǒng)夫妻店及小型餐飲企業(yè)被迫退出市場。今年4月，記者采訪鄭州特味村餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人韓躍軍時，他曾坦言，反復(fù)的疫情讓餐企耗盡了資金流，這種打擊是致命的。
據(jù)畢馬威中國、中國烹飪協(xié)會等聯(lián)合發(fā)布的《乘東風(fēng)炊煙萬里——后疫情時代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報告》顯示，在疫情影響下，超八成受訪餐飲企業(yè)認(rèn)為經(jīng)營上最大的困難是客流量不穩(wěn)定；此外，材料漲價、租金上漲等造成經(jīng)營成本壓力陡增，極大考驗著企業(yè)的現(xiàn)金流和資金鏈。
舊傷未愈又添新傷，擱誰也頂不住。在外憂內(nèi)困之下，一些餐飲甚至放松了日常安全管理，引發(fā)公眾信任危機(jī)，比如近日必勝客北京兩家餐廳被爆出后廚存在多種食品安全問題，從而被關(guān)店整改。
02直播賣飯盛行，預(yù)制菜爆火
盡管疫情給國內(nèi)餐飲業(yè)帶來了沖擊，但也加速了行業(yè)數(shù)字化、資本化變革轉(zhuǎn)型。
面對疫情管控下堂食受限、消費(fèi)
河南特味村同樣在疫情期間因數(shù)字化轉(zhuǎn)型而受益，其線上商城每月銷售400多萬元，即便在疫情嚴(yán)峻的月份也有100多萬元進(jìn)賬。
還有更多的餐飲品牌搭上直播“東風(fēng)”，試水直播賣飯。“疫情管控時間，我們聯(lián)合抖音官方做了多次團(tuán)購活動，曾在24小時內(nèi)賣出兩萬多份套餐，遠(yuǎn)超出堂食營業(yè)額。”關(guān)虎屯老味米線創(chuàng)始人楊超說。
不同于線下餐飲直播銷售套餐、代金券需要到店核銷，當(dāng)前爆火的預(yù)制菜天然適合線上直播。
“1分錢搶購酸菜魚，500臺iPhone13免費(fèi)送”，7月17日，趣店集團(tuán)創(chuàng)始人羅敏與明星賈乃亮、傅首爾一起在抖音個人直播間帶貨預(yù)制菜，這是當(dāng)時直播間打出的標(biāo)語。這場直播長達(dá)19個小時，共計場觀人次達(dá)9587萬，單日累計銷量為956萬份，其中銷量主力軍是59.9元的水煮魚，單款商品銷量超過100萬份，銷售額達(dá)到7507.3萬遠(yuǎn)。除此之外，酸菜魚、水煮肉片、啤酒鴨等共9款菜品的銷售額都超過了千萬元。
目前很多餐飲企業(yè)將預(yù)制菜作為疫情“破局之道”，湘鄂情、海底撈、西貝、全聚德、巴奴毛肚火鍋等連鎖餐飲企業(yè)已入局。預(yù)制菜賽道正如火如荼。
03連鎖化趨勢對供應(yīng)鏈提出新要求
當(dāng)前，中國餐飲行業(yè)正在朝著標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展，在國家統(tǒng)計局公布數(shù)據(jù)中也可以看到，今年6月份限額以上單位餐飲收入945 億元、同比下降2.2%。限額以上餐飲企業(yè)下滑幅度低于行業(yè)整體，疫情下抗風(fēng)險能力顯現(xiàn)，餐飲企業(yè)品牌化、連鎖化仍為大趨勢。
“與小型餐企相比，剛需屬性的連鎖餐飲企業(yè)抗壓能力明顯要強(qiáng)得多，因此，疫情后期不少餐飲企業(yè)反而走向了快速擴(kuò)張的道路。”對此，關(guān)虎屯老味米線創(chuàng)始人楊超感受頗深，正是因為提早走上了連鎖化道路，關(guān)虎屯老味米線在疫情期間獲得不錯的增長。
隨著連鎖化率的提升，連鎖品牌對產(chǎn)品及產(chǎn)品供應(yīng)鏈提出新的要求和標(biāo)準(zhǔn)。楊超認(rèn)為，餐飲企業(yè)如果不重視供應(yīng)鏈，除了不能標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化出品、影響品牌發(fā)展外，還將存在著嚴(yán)重的食品安全隱患。
與專業(yè)程度高的供應(yīng)鏈企業(yè)合作做定制產(chǎn)品或自建中央廚房或工廠，來取代過去傳統(tǒng)市場采購，不僅可以更好的食品安全保證，也能提升品牌的競爭力和壁壘。
不過
04餐企如何突圍？
去年，關(guān)虎屯老味米線以特許經(jīng)營連鎖品牌方參加了鄭交會。“盡管現(xiàn)在線上信息互通能力很強(qiáng)，但是展會帶給人面對面，看得見摸得著的對話和體驗是線上無法替代的，我們很多意向合作的客戶，都是在展會上經(jīng)過面對面的溝通和體驗，從而達(dá)成了合作。”楊超說，參加展會不僅可以看到同行業(yè)風(fēng)貌，品牌之間面對面交流，取長補(bǔ)短互相學(xué)習(xí)，更重要的是，通過展會可以讓更多消費(fèi)者和創(chuàng)業(yè)者了解自己，有利于品牌曝光和找到合作伙伴。
基于當(dāng)前餐飲行業(yè)變化、食材供應(yīng)鏈品牌更追求效率和落地轉(zhuǎn)化的情況，為更好地賦能餐企走出困境，第二十八屆鄭交會重點活動之一——中部好餐飲產(chǎn)業(yè)大會提出了解決思路，即堅持“精準(zhǔn)資源對接 有效渠道落地”“幫好餐飲發(fā)現(xiàn)好食材 讓好食材找到好餐飲”。
據(jù)展會負(fù)責(zé)人介紹，本屆展會通過展會+峰會的展現(xiàn)形式，涵蓋高峰論壇、食材表演、商貿(mào)合作、展示展覽等，并將同步線上展會直播。
參展商涉及連鎖餐飲品牌、食材供應(yīng)鏈企業(yè)和餐飲配套服務(wù)品牌三大板塊。“三方本就緊密鏈接，在為期三天的展會中，這種鏈接將更有價值：面對面對接資源，現(xiàn)場轉(zhuǎn)化客戶。”中部好餐飲產(chǎn)業(yè)大會相關(guān)負(fù)責(zé)人
在10月14日至16日展會期間，多位國內(nèi)知名餐飲行業(yè)專家和業(yè)內(nèi)領(lǐng)袖將從行業(yè)趨勢、餐飲管理、餐飲現(xiàn)狀、餐飲大數(shù)據(jù)以及餐飲資本等，多角度為餐飲從業(yè)者賦能。此外，還將在大會上發(fā)布“2022食材新趨勢報告”，深刻解讀行業(yè)。
同時，本屆大會的展商規(guī)模和影響區(qū)域也有更大突破，目前已吸納沿黃九省的餐飲、食材、產(chǎn)業(yè)配套企業(yè)參與，更有來自成都、重慶、深圳、海南、蘭州、銀川等地的知名品牌報名參展。
后疫情時代，餐企如何入圍？這場展會或?qū)⒔o出答案。