頂端新聞·河南商報(bào)記者 肖風(fēng)偉 實(shí)習(xí)生 祝鶴
提起燜罐肉，信陽人應(yīng)該都不會陌生。在許多老信陽人的記憶里，燜罐肉是重大宴席和年節(jié)的餐桌上，必不可少的一道"硬菜"。
今年60歲的張廣軍也是和燜罐肉結(jié)緣頗深的老信陽人，不僅會做會吃，他還是信陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)燜罐肉制作技藝傳承人，燜罐肉對他而言不僅僅是一道美食，更有著傳承帶來的深遠(yuǎn)意義。
廚師世家走出來的非遺傳承人
張廣軍生在一個"廚師世家"，三代人都勞作在廚房里，耳濡目染下，他在餐飲業(yè)一做就是40多年。
上世紀(jì)90年代，他開辦廚師學(xué)校，從學(xué)校里走出三四千名廚師。1996年，他牽頭成立了信陽市餐飲文化協(xié)會，并被推選為第一屆會長，在該協(xié)會的組織下，信陽市第一屆烹飪大賽也在同一年舉行。
為精進(jìn)廚藝，他曾拜國寶級中國烹飪大師禹建海為師，習(xí)得百味，他最難以忘懷的味道，還是信陽的傳統(tǒng)菜——燜罐肉。
把燜罐肉從"地下"送到大小餐館里
據(jù)傳，信陽燜罐肉制作起源于明末清初，民間傳說，舊時百姓家里有了肉舍不得吃，就煉出油，把肉封在里面，這樣來年還能再吃，燜罐肉由此而來。
在上世紀(jì)90年代，信陽市雖然許多人家會做燜罐肉，但不成系統(tǒng)，更沒有端上餐館，賣出名聲。張廣軍說，他那時就下定決心，要做第一個把信陽燜罐肉制作技藝及其文化挖掘、整理出來的人。
1996年，借著信陽市餐飲文化協(xié)會的影響力，他將燜罐肉逐漸推進(jìn)餐館、賓館，到了2019年前后，燜罐肉在全市的餐館幾乎都有售，"信陽燜罐肉"才真正普及開來。
"燜罐肉最大的特點(diǎn)就是不容易壞，可以放很久，口感上Q彈咸香。"張廣軍說，燜罐肉的古法制作技藝，要將腌制過、煉過油的肉泡在油里，封壇藏于地下，地下溫度較地上低，能更好地保存，待腌制3個月后，挖出啟壇，即可加工成一道肥而不膩的佳肴。
為了讓食客便于攜帶、更好地推廣燜罐肉，張廣軍想了很多法子，他創(chuàng)新了真空包裝，還有別出心裁的青花瓷、陶罐、鐵桶等禮品包裝，讓燜罐肉從"地下"登上了禮送親朋的場合。
在菜肴制作上，張廣軍也"玩"出了花樣。他創(chuàng)新了許多系列菜品，燜罐肉烤魚、燜罐肉夾饃、燜罐肉胡辣湯等等，為了打開人們對燜罐肉只在"宴席上"出現(xiàn)的觀念，他把燜罐肉往快餐、小吃的思路上演變，推出了燜罐肉泡飯，以"沙縣小吃"的經(jīng)營模式，讓這道傳統(tǒng)的信陽菜獲得更多人的青睞。
免費(fèi)收徒只因傳承"傳"字當(dāng)頭
在張廣軍的工作室里，有一間不大的廚房，他常常在這里教徒弟制作燜罐肉。張廣軍教徒弟，從來不收一分錢，"我都60了，手藝不傳下去，留在家里有什么用呢，非遺傳承‘傳’字當(dāng)頭，要教他們怎么做菜、怎么做人，一代一代傳下去。"
數(shù)十年間，從張廣軍收過上百個徒弟，手把手教他們燜罐肉的古法制作技藝，他說，不按古法來，味道上就會有差別。來拜師的人很多，張廣軍挑選徒弟只有3點(diǎn)要求，要孝順、熱愛祖國、熱愛烹飪。
除了收徒，他還常常去鄉(xiāng)鎮(zhèn)講課，同樣是免費(fèi)，現(xiàn)場實(shí)操教學(xué)，讓古法的燜罐肉制作技藝越傳越廣。
"我現(xiàn)在在整理《燜罐肉宴》，準(zhǔn)備出一本書，包含18種系列菜品的制作。"張廣軍說，燜罐肉是有歷史故事的信陽名菜，技藝要堅(jiān)守、菜式要創(chuàng)新，所謂傳承，就是要用味道、用文字記載，把它留在每一代人的技藝?yán)铩?/span>