大眾餐飲競爭愈發(fā)激烈，躺著賺錢的時代一去不復返，市場化細分開始，餐飲業(yè)的深層次競爭深度推進中。
互聯(lián)網成為餐飲業(yè)的基礎設施，隨著房租、人力成本逐步攀升，開一家餐廳、經營一個飯店，路子該怎么走?
2017年11月21日上午，鑫苑無添加大豆油攜手河南食品安全協(xié)會及河南商報等省會媒體走進健康餐企第34站——成師傅汴京烤鴨，探尋一只烤鴨的秘密。
回顧來路 “創(chuàng)新不失傳統(tǒng)是核心”
立下少年凌云志，壯年終得有所成。成師傅汴京烤鴨的創(chuàng)始人成國富今年42歲，是中國著名烹飪大師。11月21日，成國富告訴河南商報記者，他的餐飲生涯從14歲就開始了。
初中時期的成國富輟學回家，拿著賣糧食換來的500元錢和一疊糧票，背上一袋子面粉，開啟了他的學徒之路。1993年，18歲的成國富開始獨自承包廚房經營，每月凈利潤在萬元以上。1997年，當時的國有企業(yè)新鄉(xiāng)市九州賓館邀請他去管理后廚，1997年~2005年，成國富共研發(fā)1000多道新菜，從一名普通廚師一路晉升為一名處級領導干部。還代表河南省參加央視《滿漢全席》廚藝比賽，并一舉奪得冠軍，接受國內媒體采訪時的情景，成國富至今記憶猶新。他當時用河南話向豫菜、向世界表白： “我是河南人，我要用河南話為豫菜代言……”
一路走來風光無限，成國富一度被選為新鄉(xiāng)市人大代表?？墒?，在他最順風順水的時期選擇了離開體制。有人評論他就是個耿直BOY，前半生不猶豫，后半生不后悔。
2008年，成國富當了一名“鄭漂”。他在親戚朋友們的資助下，以30萬的價格談成了一家飯店的經營權，農歷二月初二龍?zhí)ь^這天，成國富的第一家飯店“成師傅大長垣美食”開業(yè)了。此后，成國富用了4個月時間把這個店做到單桌翻臺率最高7次的佳績，門前車水馬龍羨煞他人。
“聚焦單品，才能突出飯店特色”
近兩年，單品爆品思維深受餐飲業(yè)經營者青睞，成國富也不例外。
2016年，成師傅大長垣美食開始聚焦單品，突出特色。如果說2017年是河南餐飲業(yè)外賣市場的元年，那么2016年是河南餐飲老板們單品主義的行動元年。
但作為河南人，作為豫菜復興的倡導者和踐行者，成國富首先想到的是烤鴨。
成國富在分析菜品數據時發(fā)現，烤鴨的點單率竟然高達95%，這讓他倍感自豪，并且萌生了以單品作為飯店主打菜品的想法。經過一系列的市場調查和數據分析，2015年底，成國富將紅專路上的“成師傅大長垣美食”改名為“成師傅汴京烤鴨”。
汴京烤鴨早在北宋時期，已是汴京酒樓、市肆中的名肴。最初只是皇家貴族才可享用的名菜，后來發(fā)展到汴京酒樓、市肆百姓的平常菜，著名文學作品《東京華夢錄》中就有跡可循。
“創(chuàng)新+傳統(tǒng)絕對是做餐飲的核心要素。”此次走進健康餐企交流洽談，成國富告訴河南商報記者，成師傅汴京烤鴨堅持傳統(tǒng)特色的同時，根據市場需求的變化，適時地調整經營策略，創(chuàng)新產品。
“以做事的方式來做餐飲，讓食客更放心”
鄭州的烤鴨店不在少數，在人人追求極致食材的時代，成師傅家的烤鴨品種又有著怎樣的個性呢？
1、雙重選美。純白無雜毛，是選種的第一關，成師傅選用鴨子中品種質量最好的四系鴨子。拼顏值，是第二關，只有在經過宰殺、兩次排酸、打氣后，在完整度、長度、重量上仍然都達標的鴨子才能上烤架。
2、棗木烤炙?？绝喿拥哪绢^是成師傅專門尋找的樹齡在30~40年的新鄭棗木，棗木烤制出來的鴨子，無論從色澤上還是口感上都會比一般果木烤制的鴨子更勝一籌。
3、蜂蜜提色。除了棗木烤制，烤鴨掛漿也頗有講究，經過成國富多年的研究，將蜂蜜進行比例調和，刷在烤鴨上，此時溫度的把控相當關鍵，有絲毫的偏差就會上色不均勻，而溫度把控的好，出爐的烤鴨就呈現出均勻厚重的“棗紅”色。
4、縮減脂肪。市面上其他的烤鴨一般是烤制55—60分鐘，而成師傅家的烤鴨則是烤制70—75分鐘，這樣能夠烤出鴨子身上多余的油脂，讓食客能夠吃得更加健康。
5、無荊芥，不鴨子。“經過我多年的實驗，加了荊芥進去的烤鴨無論是口感還是鮮度都會提升許多，而且荊芥也是我們河南獨有的一種食材配料，做豫菜用我們河南獨有的食材，這也是對豫菜的尊重。”成國富擲地有聲地說道。
6、一“帥”帶九“將”。“帥”即汴京烤鴨，“九將”指和烤鴨成套的九道特色菜，分別涉及烤、?、燒、燴、扒等，最后為食客呈現的不僅是一道美食，更是豫菜的精髓與河南文化。
除了烤鴨食材的嚴格把關，對于其他菜品的食材選擇，成師傅也一點都不含糊。“我們尋找食材合作商第一看企業(yè)品牌，第二看企業(yè)初心，第三看企業(yè)可持續(xù)性發(fā)展的愿景。我更愿意和食材具有可追溯性、有信譽度的企業(yè)合作，諸如鑫苑無添加大豆油。”成國富說，鑫苑無添加大豆油是河南知名餐飲用油品牌，其“讓中國餐飲用上健康放心的無添加大豆油”的企業(yè)使命和我們選擇供應商合作理念恰好一致，況且無添加符合了未來人們對食品選擇的趨勢，像這種企業(yè)，以后我們會深度合作。
“堅持和持續(xù)是品牌能否長遠發(fā)展的重中之重”
談及業(yè)內“汴京烤鴨”出現的頻次越來越高這一問題時，成國富說：“專業(yè)人士聚焦汴京烤鴨不是壞事，大家一起把蛋糕做大。”同時，競爭對手的出現，會進一步督促我們變得更專業(yè)、更負責，做烤鴨行業(yè)紅海中的那片獨特藍。
“西方人過圣誕節(jié)吃烤雞，為什么中國人過圣誕不能吃咱們自己的烤鴨呢？”談及當下年輕人的消費熱點，餐廳的體驗感，成國富言語間流露著滿滿信心，他認為，堅持和持續(xù)是品牌能否長遠發(fā)展的重中之重。做好做穩(wěn)目前的門店，在保留傳統(tǒng)的基礎上，緊跟餐飲時代步代，服務好老客戶，也吸引年輕群體消費者不斷涌入，“成師傅汴京烤鴨”必將能夠成為豫菜的一張名片。
