7月15日，由中國飯店協(xié)會火鍋委主辦的“第三屆全國火鍋業(yè)底料論壇”在鄭州舉行，來自全國各地的業(yè)內大咖齊聚鄭州。

      在火鍋底料行業(yè)，牛油火鍋鍋底一直以來存在諸多痛點，如同質化嚴重、口感不穩(wěn)定、渾湯渾油等問題，對于牛油底料的研發(fā)，很多從業(yè)人員“前仆后繼”。

如何增強火鍋底料的記憶點？

     【升級和改變原材料，找回顧客兒時的記憶】

       北京工商大學教授，博士生導師宋煥祿認為，人的味蕾是有記憶的，有時候，兒時的記憶反而是人們埋藏在內心深處最美好的記憶。想要增強火鍋底料的記憶點，可以嘗試對原材料也就是火鍋底料的改變和升級入手，幫助顧客找回兒時的記憶。

        可是，找回老重慶人兒時的記憶，談何容易！

         重慶火鍋以麻辣鮮香著稱，“老油”在其中起到了至關重要的作用。多年前，這種老油煮出來的火鍋底料在重慶當?shù)仡H受消費者歡迎，也是不少老重慶人對于火鍋最初的味蕾記憶、兒時記憶。

         找回重慶人兒時的記憶，首先要找回“老火鍋”中的那股厚重的醇香。

         隨著時代的發(fā)展，這種循環(huán)使用的“老油”被戴上了不干凈、不衛(wèi)生的標簽，各種重慶火鍋品牌紛紛撇清自己與“老油”的關系，轉而使用一次性火鍋底料。但這樣的火鍋底料，對于老重慶人來說，總是讓人覺得少了一分重慶火鍋的厚重感。

         在當下，讓“老油”卷土重來，顯然是與當下食品安全的大環(huán)境背道而馳的。永遠無法用一次性牛油做出老火鍋的味道，更是火鍋業(yè)內人士公認的事實。

         7月15日，在“第三屆全國火鍋業(yè)底料論壇”上亮相的由廣漢市邁德樂食品有限公司研制出的酶解牛油，引發(fā)火鍋行業(yè)的關注。

        【火鍋界的“中國芯”——酶解牛油】

          據(jù)森態(tài)牛油研發(fā)總監(jiān)王美麗介紹，味控大師這款新產品利用了生物酶解技術，將牛油脂質大分子分解為小分子，并與發(fā)酵糍粑辣椒中的次級代謝產物結合，從而形成了一種全新的味覺體驗。

          河南商報記者在現(xiàn)場品嘗后發(fā)現(xiàn)，這樣的牛油火鍋肉香味、鮮味相互交織，火鍋的口感和香味十分濃郁。

          現(xiàn)場參會嘉賓告訴河南商報記者：“酶解牛油仿佛讓我找到了曾經(jīng)的老火鍋味道。”

           有專家認為，酶解牛油更換了原有牛油底料的“系統(tǒng)”，注入了一種新的力量，如同為底料升級了系統(tǒng)、更換了“芯片”，為牛油鍋底的差異化創(chuàng)新另辟蹊徑。

           據(jù)了解，17年來，森態(tài)牛油跟隨著時代的腳步和消費者的需求，不斷迭代升級，被業(yè)界稱為“牛油專家”。

           眾多知名火鍋品牌與森態(tài)牛油均建立了長期穩(wěn)定的合作關系，比如巴奴、小龍坎、大龍?、周師兄、佩姐等。對于此次酶解牛油的發(fā)布，王美麗表示，“酶解技術在火鍋領域的應用給火鍋鍋底的創(chuàng)新帶來了全新的思路，同時，這也是發(fā)酵火鍋2.0（酶解牛油+發(fā)酵糍粑辣椒）帶給整個火鍋行業(yè)的觸動和價值”。

         【何為酶解技術？】

           據(jù)宋煥祿介紹，酶是一種生物催化劑，它的特點就是條件溫和且專一性較強。大家都知道，牛油是經(jīng)過牛的肥肉熬煉出來的，在前期，可以把蛋白酶加到里面去，通過蛋白酶的分解讓脂肪細胞崩解，更有利于牛肉里面的油出來。

          蛋白酶分解蛋白質生成小分子的肽和氨基酸，再與糖反應形成了食品行業(yè)有名的反應——美拉德反應。同時，牛油酶解以后含有醛和酮等小分子，這樣使得牛油的香氣更加濃郁，也就是脂香味更加濃郁。

          當酶解技術是未來生物技術的發(fā)展方向，當運用到產品中時，可以讓產品得到一定的提升。

        【神仙眷侶】

         想要找回兒時的記憶，只有牛油那可不夠，底料也起到了至關重要的作用。酶解牛油與酶解辣椒制成的發(fā)酵型火鍋的組合，可謂是一對“神仙眷侶”。

         據(jù)發(fā)酵型火鍋開創(chuàng)者、巴蜀辣韻品牌創(chuàng)始人蔡勇介紹，所謂的發(fā)酵型火鍋就是把一次性火鍋做出老火鍋的味道。巴蜀辣韻利用發(fā)酵技術，發(fā)酵21天制出糍粑辣椒（酶解辣椒），用糍粑辣椒制出的火鍋底料被稱為發(fā)酵火鍋的1.0版。

   
 當發(fā)酵火鍋的1.0版結合了酶解牛油后，色澤、香氣、形態(tài)、辣味、口感、舒適度上，都有了一個質的躍遷，發(fā)酵火鍋的2.0版對發(fā)酵火鍋做了一次全新的升級。

         河南商報記者體驗后發(fā)現(xiàn)，形態(tài)上，發(fā)酵火鍋底料呈固態(tài)狀、較硬、很規(guī)整、油料明顯分層?；诿附馀Ｓ偷膽?，做出的湯底，不渾湯，不起泡。
         
         色澤上，發(fā)酵火鍋看起來紅潤、油亮、呈紅褐色，較濃稠，均勻一致。
         
         香味上，香氣濃郁飽滿、厚重味濃，除了具有傳統(tǒng)火鍋香氣外，還有與酶解牛油結合更有獨特的肉香味，層次感分明。
         
         口感上，發(fā)酵后鍋底口感豐富、適中柔和、麻辣風味濃郁，這得益于酶解反應中產生的小分子物質，其鮮味成分更高。
         
         辣味上，辣度柔和、不刺激、香辣味突出，輔以酶解牛油的烘托，辣而不燥。
         
         舒適度上，柔和適中，更加細膩順滑。
         
         “這種發(fā)酵火鍋，不僅好吃，還不上火，而且可以讓顧客嘗到久違的老火鍋的味道。”蔡勇說。

        【行業(yè)革命！牛油火鍋轉型為微觀精細的分子結合】

        火鍋是中國特色，更是川渝特色，也是川渝文化的一項重要載體。

        現(xiàn)場有專家認為，酶解牛油或將帶領行業(yè)進入一個全新的境界，牛油火鍋也將從原先粗放式的簡單組合，轉型為微觀精細的分子結合，這是一場“行業(yè)革命”。

        森態(tài)牛油的聯(lián)合創(chuàng)始人楊禮明告訴河南商報記者：“火鍋行業(yè)是一個朝陽行業(yè)，行業(yè)發(fā)展至今，出現(xiàn)了很多品種，但從味覺上看，同質化現(xiàn)象嚴重。我們森態(tài)牛油，通過多年的研發(fā)，創(chuàng)新出來了這款酶解牛油。酶解牛油和發(fā)酵型火鍋底料可謂是絕配，相信會給這個行業(yè)帶來一個全新的變化。”

        在市場競爭日漸激烈的當下，一塊好牛油，無疑是一柄所向披靡的“倚天劍”，川渝文化也勢必隨著這股“劍氣”縱橫江湖，而這也正符合國家一直提倡的“牢固樹立文化自信”。

        有過硬的產品做后盾支撐，相信川渝火鍋人也一定會堅定目標和信心，開創(chuàng)出一片新天地。（編輯 張恒 曹純然）