河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林
當(dāng)餐飲企業(yè)進(jìn)行品牌定位、食材升級(jí)成為趨勢(shì)，企業(yè)如何在其中保持理性、進(jìn)一步激發(fā)品牌勢(shì)能、匹配消費(fèi)者飲食需求，是未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間里，餐飲企業(yè)需要認(rèn)真規(guī)劃的內(nèi)容。
對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，想要實(shí)現(xiàn)這些規(guī)劃，提升菜品品質(zhì)永遠(yuǎn)都是最核心的問(wèn)題。而提升菜品品質(zhì)，首先要搭好“食材”這塊基石，而食材升級(jí)，是其中的基礎(chǔ)。
【現(xiàn)狀】餐企發(fā)展“加速” 總有食材“掉鏈子”
“品牌升級(jí)、食材升級(jí)肯定都沒(méi)錯(cuò)，這符合消費(fèi)者對(duì)飲食更高層次享受的需求。”接受河南商報(bào)記者采訪時(shí)，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)（下簡(jiǎn)稱(chēng)“河南省餐協(xié)”）會(huì)長(zhǎng)張海林認(rèn)為，人們對(duì)食物的需求可以分為三個(gè)階段：果腹需求、社交需求、精神需求。“大部分餐廳都能滿(mǎn)足大家的社交需求，但要給顧客帶來(lái)精神享受，餐廳需要從菜品、環(huán)境、服務(wù)等多方面進(jìn)行提升。”張海林說(shuō)。
品牌升級(jí)、食材升級(jí)，要達(dá)到的就是這種全方位的提升。也是有了這種升級(jí)，河南餐飲市場(chǎng)的態(tài)勢(shì)變化也一年比一年喜人。
張海林列舉了一組數(shù)字：“去年全省餐飲業(yè)銷(xiāo)售收入2773.41億元，同比增長(zhǎng)12.5%，總量居全國(guó)第四，也是中西部第一位。創(chuàng)造出這樣的成績(jī)，離不開(kāi)河南大小餐企、上游供貨商等行業(yè)相關(guān)從業(yè)者的共同努力。”
但是，餐飲行業(yè)也存在一些無(wú)法忽視的問(wèn)題，比如食材安全。
在張海林的眼里，“食材安全”本不應(yīng)該成為問(wèn)題，他認(rèn)為，保障食材安全，是保證了行業(yè)“良心”。但是在利益驅(qū)使下，總有一些做法，破壞食材的安全防線(xiàn)，比如2011年的“地溝油”事件。
有些食材安全問(wèn)題產(chǎn)生在源頭，這是中間供貨商或者餐企無(wú)法控制的環(huán)節(jié)，“但是供貨商和餐企可以從嚴(yán)格自身做起，這也是為什么會(huì)有餐企做‘食材升級(jí)’的原因。”張海林說(shuō)。
【觀點(diǎn)】食材升級(jí)：不是升級(jí)價(jià)格 而是安全指數(shù)
“但食材升級(jí)不是說(shuō)只追求食材的‘高端’，我們更應(yīng)該堅(jiān)持強(qiáng)調(diào)食材安全、健康。”張海林補(bǔ)充說(shuō)。
2013年以后，大眾消費(fèi)、家庭消費(fèi)的場(chǎng)景愈發(fā)多見(jiàn)，中高端餐廳消費(fèi)群體也在不斷增大，但是張海林認(rèn)為，每個(gè)餐廳的消費(fèi)群體都存在差異，一味地追求高端、珍稀食材，增加顧客消費(fèi)成本，對(duì)一部分餐廳來(lái)說(shuō)，并不符合品牌屬性。
“必須得明白‘食材升級(jí)’升級(jí)的是什么？不是價(jià)格，而是食材安全和健康指數(shù)。”張海林說(shuō)，“盡量減少使用添加劑，是保證食材安全的核心問(wèn)題。”
河南省餐協(xié)及河南省餐協(xié)食材專(zhuān)業(yè)委員會(huì)始終都在呼吁和努力，河南本土食材供應(yīng)商企業(yè)，也在積極響應(yīng)。張海林認(rèn)為，鑫苑無(wú)添加大豆油是河南本土的老品牌，打的一直都是“質(zhì)量”牌，近年來(lái)，鑫苑無(wú)添加大豆油以產(chǎn)品品質(zhì)說(shuō)話(huà)，堪稱(chēng)行業(yè)標(biāo)桿。
“諸如鑫苑無(wú)添加大豆油這樣的企業(yè)，他們身體力行，通過(guò)走進(jìn)健康餐飲企業(yè)、舉辦餐飲大講堂等公益活動(dòng)，確實(shí)給餐飲行業(yè)的‘食材安全’宣傳和動(dòng)員，出了很大力。同時(shí)必須明白，食材安全問(wèn)題不是靠一個(gè)協(xié)會(huì)、一家供貨商、一個(gè)餐企就能完全改變的，但只有大家都動(dòng)起來(lái)了，凝聚了更大的力量，才能推動(dòng)它往好的方向發(fā)展。”張海林呼吁道。
作者：河南商報(bào)見(jiàn)習(xí)記者 郝楠楠
編輯：河南商報(bào) 王瑩
來(lái)源：河南商報(bào)
