核心提示丨執(zhí)著？較真？苛責(zé)？鄭州餐飲圈的業(yè)內(nèi)人都認(rèn)為，用這些詞來(lái)形容魯班張餐飲對(duì)好食材的執(zhí)念都不夠精到。4月14日至4月15日，大河報(bào)記者跟隨魯班張采購(gòu)團(tuán)隊(duì)趕赴信陽(yáng)，對(duì)魯班張“御用”嘿豬肉、南灣湖花鰱養(yǎng)殖基地一探究竟。山林之間、湖水之上、目之所及、他人所言，“信仰”一詞呼之欲出。無(wú)癡心者無(wú)真情，魯班張對(duì)于食材的信念和堅(jiān)定令人感動(dòng)、尊敬。

    現(xiàn)場(chǎng)

    食中草藥、喝山泉水這里的嘿豬很幸福

    信陽(yáng)新縣，環(huán)山繞水，風(fēng)景如畫，森林覆蓋率71.2%，空氣中每立方米負(fù)氧離子含量1.4萬(wàn)個(gè)以上，有“天然氧吧”之稱。看著一路風(fēng)景，到了新縣淮南嘿豬生態(tài)散養(yǎng)基地，這里也是魯班張餐飲淮南嘿豬散養(yǎng)基地。在新縣，興銳科技有10個(gè)這樣的放養(yǎng)基地。

    細(xì)雨蒙蒙，空氣里的濕潤(rùn)透著靈氣。山林茂盛，滿眼的綠色令人忘憂。泉水潺潺，汩汩之聲仿佛要入夢(mèng)。

    醉人春色中，只見(jiàn)一群嘿豬怡然自得。有的三兩結(jié)伴，有的獨(dú)自享樂(lè)，有的低頭找食，有的奔跑嬉鬧。“我們的豬可不懶，愛(ài)動(dòng)，是運(yùn)動(dòng)健將。”在基地看護(hù)嘿豬多年的老宋笑道，一臉驕傲。記者注意到，與普通的豬相比，嘿豬毛發(fā)如緞，“身材”和線條也更加結(jié)實(shí)、矯健。

    據(jù)老宋介紹，這個(gè)季節(jié)，嘿豬早晨7點(diǎn)就會(huì)被放進(jìn)山林，大量運(yùn)動(dòng)、天然氧吧，造就了嘿豬強(qiáng)健的體魄；清澈的泉水，是它們天然的飲品；竹筍、野果、蒲公英、五味子、葛根等中草藥，大自然賦予山林的珍饈都是嘿豬的“盤中餐”。

    “過(guò)一段，魚腥草就長(zhǎng)出來(lái)了，一茬一茬，長(zhǎng)勢(shì)‘跑’不過(guò)它們吃的速度。”老宋說(shuō)著，滿眼笑意。

    據(jù)了解，淮南黑豬分布在新縣、商城、固始等地。2004年，新縣被國(guó)家有關(guān)部門注冊(cè)為淮南黑豬原產(chǎn)地，這里的黑豬肉鮮嫩可口、肥瘦適度。“嘿豬”品牌由興銳科技打造，資料顯示，因天然散養(yǎng)，嘿豬十分“優(yōu)秀”，其礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸等含量更符合健康標(biāo)準(zhǔn)。

    背后　為一塊好豬肉，她來(lái)回跑了4趟

    魯班張餐飲與嘿豬的“相識(shí)”頗有戲劇性。

    據(jù)魯班張餐飲采購(gòu)總監(jiān)朱艷霞講述，2016年初，魯班張餐飲食材持續(xù)升級(jí)，她奔赴多地尋找好豬肉。但在這個(gè)過(guò)程中，朱艷霞發(fā)現(xiàn)，許多所謂的“山林放養(yǎng)”“自然野生”說(shuō)得很好，實(shí)地一看，卻是“玩概念”。

    后來(lái)，聽(tīng)說(shuō)淮南黑豬肉好，朱艷霞驅(qū)車來(lái)到信陽(yáng)。這次，朱艷霞來(lái)了個(gè)反向思維。她通過(guò)朋友找到當(dāng)?shù)匾患绎暳瞎?yīng)商，向他打聽(tīng)當(dāng)?shù)赜心男B(yǎng)豬基地具備一定規(guī)模，卻從不使用飼料，對(duì)方便向朱艷霞推薦了信陽(yáng)新縣的嘿豬散養(yǎng)基地。

    朱艷霞如獲至寶，迅速找到了嘿豬，在工作人員的帶領(lǐng)下，她參觀了其中一個(gè)散養(yǎng)基地，當(dāng)即便被打動(dòng)。出于職業(yè)的謹(jǐn)慎，朱艷霞又詳細(xì)詢問(wèn)了幾個(gè)細(xì)節(jié)問(wèn)題。比如，嘿豬冬天吃什么，每天晚上是否需要“加餐”等，工作人員對(duì)答如流，朱艷霞這才放下了心。

    朱艷霞前前后后考察了4趟，隨后，魯班張餐飲董事長(zhǎng)張書安親自來(lái)到實(shí)地考察，最終敲定合作。

    “我至今都記得張總來(lái)考察的情景，特別感動(dòng)。”嘿豬品牌銷售總監(jiān)鄒茂鵬說(shuō)，當(dāng)天，剛下過(guò)雨，路不好走，車在山里開了一個(gè)多小時(shí)，非常辛苦，但尋得好食材的張書安卻很興奮。

    “對(duì)于食材，魯班張很慎重、很挑剔，正是這樣的慎重和挑剔，讓我們感動(dòng)，也讓我們尊敬。”鄒茂鵬說(shuō)。

    評(píng)價(jià)　對(duì)食材的極致追求，是餐企對(duì)食客最大的忠誠(chéng)

    在信陽(yáng)，還有一樣食材，和嘿豬肉一樣，讓魯班張傾心，那就是南灣湖花鰱。

    4月的南灣湖春風(fēng)和煦、微波蕩漾。這是國(guó)家一級(jí)水資源保護(hù)區(qū)，水質(zhì)清純，掬手可飲。幾尾花鰱被漁網(wǎng)撈起，一時(shí)間活蹦亂跳，水花四濺。有游客抱起一尾，猛地被掙脫，雖然被嚇到，卻笑得合不攏嘴。

    和嘿豬肉一樣，魯班張與南灣湖花鰱的故事也有幾分波折。

    2015年，可豫紅燒魚頭開始聚焦魚頭，為了做出一款讓中原食客乃至全國(guó)食客都喜歡吃的魚頭，朱艷霞跑遍省內(nèi)外花鰱產(chǎn)區(qū)，一年多的時(shí)間，品嘗過(guò)的花鰱接近20種。

    后來(lái)，聽(tīng)聞南灣湖花鰱品質(zhì)極佳，朱艷霞來(lái)到信陽(yáng)，住了一周。為了解真實(shí)信息，她還借了一輛自行車，每天早晨7點(diǎn)到中午12點(diǎn)，騎著自行車，繞著南灣湖風(fēng)景區(qū)，走走停停問(wèn)問(wèn)，細(xì)心觀察。

    充分調(diào)研之后，朱艷霞決定選擇南灣湖花鰱。“遇到好食材，餐飲人本能的沖動(dòng)就三個(gè)字——抓住它。”朱艷霞說(shuō)，她開啟反復(fù)說(shuō)服模式，從豫菜的傳承創(chuàng)新到品質(zhì)守護(hù)，從餐企的責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)较M(fèi)者的訴求，多次談判。終于，魯班張對(duì)于食材的品質(zhì)追求和對(duì)消費(fèi)者的責(zé)任心，打動(dòng)了對(duì)方，雙方達(dá)成合作。

    “從表面看，對(duì)食材的極致追求，是一種商業(yè)行為，實(shí)際上是一個(gè)餐飲企業(yè)對(duì)食客最大忠誠(chéng)。”南灣湖野生花鰱相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。

    理念　好食材是信仰，唯有信仰不可動(dòng)搖

    嘿豬肉、南灣湖花鰱都只是魯班張追求極致好食材的縮影。

    云南當(dāng)季的松茸菌、牛肝菌，西藏亞?wèn)|的藏木耳，錫林郭勒大草原的羊肉，五常稻花香有機(jī)限量大米，一加一天然面粉，長(zhǎng)白山天然礦泉水，非轉(zhuǎn)基因食用油，李錦記等大牌調(diào)味品，石柱紅辣椒，茂汶花椒等優(yōu)質(zhì)天然香辛料……在魯班張餐飲，只用好食材早已成為基因和日常。

    在魯班張內(nèi)部，還流傳著一個(gè)段子。如果采購(gòu)人員說(shuō)，某個(gè)食材特別好，就是太貴。張書安便會(huì)回復(fù)：“我不聽(tīng)后面那句。”對(duì)于好食材的追求，魯班張是倔強(qiáng)和任性的。

    一年四季，魯班張的采購(gòu)人員，要么是在找好食材，要么是在找食材的路上。雖然很辛苦，但回過(guò)頭看，所有近乎完美主義的追尋，讓魯班張人感到安穩(wěn)和驕傲。“好食材是我們的信仰，唯有信仰不可動(dòng)搖。”朱艷霞說(shuō)。

    盧梭說(shuō)，沒(méi)有信仰，就沒(méi)有美德。食材，是口味的靈魂，是健康的源頭。于餐飲人而言，對(duì)好食材的信仰，就是最好的美德。這一點(diǎn)，魯班張?jiān)缫杨I(lǐng)會(huì)。


作者：大河報(bào)·大河客戶端記者牛潔（本版圖片由魯班張餐飲提供）
來(lái)源：河南商報(bào)網(wǎng)
編輯：河南商報(bào)網(wǎng) 張梓玟