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    西貝又出新物種:要用“超級肉夾饃”PK漢堡包!

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-04-02  瀏覽次數(shù):23472
    核心提示:識別二維碼立即報名1628 期3月27日,西貝上海一家門店突然換裝,從雜糧小鋪變成超級肉夾饃。其創(chuàng)業(yè)分部經(jīng)理介紹,賈國龍一直在想哪種模式能開更多的店,能走到海外與國外的產(chǎn)品PK?!?餐飲老板內(nèi)參 孟蝶1西貝又出新物種超級肉夾饃?3月27日上午,賈國龍和西貝

    3月27日,西貝上海一家門店突然換裝,從“雜糧小鋪”變成“超級肉夾饃”。其創(chuàng)業(yè)分部經(jīng)理介紹,賈國龍一直在想哪種模式能開更多的店,能走到海外與國外的產(chǎn)品PK。


        1  

    西貝又出新物種——“超級肉夾饃”

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    3月27日上午,賈國龍和西貝高管層一起到了西貝莜面村上海萬象城店。

    在他們到店之前的9個小時,凌晨2點,位于萬象城負一層的西貝“雜糧小鋪”,剛剛換上新的門頭——“超級肉夾饃”。

    △ 該門店由原來的“雜糧小鋪”變成“超級肉夾饃”

    這是西貝推出的最新模式。3月9日項目通過才開始落實,不到20天就已落地。

    “創(chuàng)意是賈總想的”,負責(zé)該項目的西貝創(chuàng)業(yè)分部經(jīng)理孟德飛介紹。賈國龍一直在想哪個產(chǎn)品能開更多的店,能走到海外與國外的產(chǎn)品PK。

    “而肉夾饃這個單品與西式的漢堡、三明治很相似,主食加肉和菜”,然后就有了“超級肉夾饃”的新物種。

    新款肉夾饃與西貝其他門店售賣的造型不同,特意改成了三角形。

    “三角形比較酷”,孟德飛告訴餐飲老板內(nèi)參記者,西貝傳統(tǒng)肉夾饃的售價是12元(上海區(qū)域),而三角新品重150克,共有9款產(chǎn)品,最貴的43元,最便宜的9.9元,平均價格是29元。
     
     
       △ 記者拍照角度的問題,似乎體現(xiàn)不到“超級”的感覺。

    門頭更換當(dāng)天,新的菜單也同步推出。

    新菜單整體產(chǎn)品結(jié)構(gòu)圍繞9款口味的肉夾饃調(diào)整,只保留了原“雜糧小鋪”中的5款產(chǎn)品,增加了水盆羊肉、嫩豆腐肉湯、燕麥小米粥和7款飲品,以搭配肉夾饃的口感。


      △ “超級肉夾饃”的新菜單

    賈國龍到店后,拉著孟德飛繞所有檔口(鐵板現(xiàn)炒區(qū)域)轉(zhuǎn)了一圈。

    “要把這個‘炒’的氛圍做起來,熱鬧、熱氣。
      “這里出飲品是吧?”
      “水盆羊肉的明檔區(qū)什么時候能上?”……
    餐飲老板內(nèi)參記者問賈國龍對這個新模式的看法,賈國龍說,“這個(項目)剛開始,先試,試了再說”。

         2  

    從麥香村到雜糧小鋪,到盒馬鮮生店

    西貝一直在試試試

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    “先試。”可以說西貝是中國餐飲界最勇于嘗試的企業(yè)。

    去年10月份,西貝暫停了麥香村項目。43天后,北京麥香村店的舊址,西貝第一家純外賣店誕生。

    經(jīng)過幾個月的嘗試、調(diào)整,截至餐飲老板內(nèi)參記者去探店的3月27日,外賣店的36款產(chǎn)品已經(jīng)精簡到20款左右。

    “首先選擇適合外賣、一人食的產(chǎn)品,然后為了適應(yīng)外賣和外賣店的模式,進一步選擇原材料容易統(tǒng)一、出餐速度較快、銷量較好的產(chǎn)品。”西貝北京工體店(外賣店)店長云華介紹。

    “現(xiàn)在主要做套餐,外賣顧客還是更喜歡快速,快速點餐、出餐、送達。”“這些調(diào)整都是一點點試出來的。”


      △ 西貝北京工體外賣專門店

    北京的麥香村店改成了外賣專門店,上海的麥香村店則在1月6日改成了“雜糧小鋪”,也就是后來的“超級肉夾饃”店。

    麥香村項目暫停后就接手這家店的孟德飛介紹,他們考慮過各種復(fù)制性較強的模式,涼皮專門店、紅燒肉專門店等等,后來決定把西貝的經(jīng)典小吃拿來做“小吃小喝,西貝一人食”。

    到了3月份,這家店“50個餐位,最高(營收)做到22000元”,想要進一步嘗試更好的模式,于是調(diào)整為“超級肉夾饃”。

    西貝最新嘗試的店型模式,還有“盒馬鮮生店”。位于上海的盒馬鮮生上海灣店內(nèi),“精品廚房”在1月底開始試營業(yè)。


      △ 西貝盒馬鮮生店

    “這個店是西貝跟盒馬鮮生合作開的第一家店,也是一個新模式的嘗試”,西貝上海區(qū)外賣經(jīng)理顧文龍告訴餐飲老板內(nèi)參記者,“與超市店、機場店類似,這種是小型化的精品店”,這家店只有30平方左右,配4名員工。

    這個店型的產(chǎn)品選的是雜糧、莜面、套餐和小吃飲品,“主要是方便售賣、適合盒馬鮮生線下銷售為主的產(chǎn)品”。

    “這種店型的線上產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、線上線下的結(jié)合,模式可以跟其他的店型互補,跟未來發(fā)展趨勢有更多契合點,都是西貝在跟新零售接軌的嘗試、磨合。”顧文龍說,“主要還是在嘗試、摸索”。

      3  

    西貝三種店型戰(zhàn)略:

    社區(qū)店、外賣店、盒馬鮮生店

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    前不久,餐飲老板內(nèi)參記者采訪賈國龍時,他說到:目前西貝的新店開發(fā),主要有三種,“上海以外帶為主的社區(qū)店,北京工體的外賣專門店,和跟盒馬鮮生的合作店”。

    這三種店都交給了專人負責(zé),“我放手交給他們干,從麥香村的關(guān)停中,我汲取經(jīng)驗。把店開起來,讓市場檢驗、調(diào)整。從實踐來看,目前這幾家業(yè)績都很不錯”。

    上海的(精品)社區(qū)店(目前的超級肉夾饃)是創(chuàng)業(yè)店探索模式,“我們在嘗試產(chǎn)品結(jié)構(gòu),現(xiàn)在什么產(chǎn)品適合顧客?堂食顧客、外帶顧客、外賣顧客分別需要什么?堂食空間有限,產(chǎn)出也有限制,那就鼓勵外帶和外賣,這兩塊不受限,空間大著呢。”


     “盒馬鮮生里的店更小,30平米,我還沒去過,賣什么我都不知道”,賈國龍說。麥香村項目準備了800天,投了3000萬,可顧客不買賬就是不行。

    “現(xiàn)在我們就是有想法做出來試試,放到市場上給顧客,說不定哪個產(chǎn)品、哪個模式顧客一下就喜歡”。

    “一線的人天天做經(jīng)營、接觸顧客,總部不開店,分部來創(chuàng)新開店,由開店團隊探索以什么形式賣、賣什么合適”。西貝鼓勵創(chuàng)新,分部有分部的創(chuàng)新業(yè)務(wù),門店有門店的創(chuàng)新任務(wù)。

      4  

    賈國龍:多試才能找出高滲透率的理想模式

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    賈國龍曾在去年底的中國全零售大會上說過,西貝在嘗試新的社區(qū)店,是一種集合了外帶和零售的精品店,只有50平米,有點像香港的茶餐廳,可以坐下來慢慢吃,還能享受服務(wù)。

    賈國龍還曾向餐飲老板內(nèi)參主筆道哥說過,“莜面村會小型化,小到多少要嘗試,也許把它改成莜面村的精選。我們?nèi)詴阉玫侥檬袌鋈y試,試對了就往前復(fù)制。”

     最初麥香村快餐模式的探索和這兩個想法之下,誕生了本文開頭說的西貝“超級肉夾饃”的新模式。“在莜面村的基礎(chǔ)上小型化,甚至單品化”,賈國龍說,他們還在做店型的探索。

    “現(xiàn)在還沒有做到高滲透率的‘理想模式’”,賈國龍說,做多種新模式的嘗試,做出來看顧客反饋,從顧客反饋中找到跟西貝資源優(yōu)勢匹配的,“最好從莜面村的資源里‘長’出一個項目”。

    餐飲模式的嘗試和調(diào)整,恐怕沒有人比賈國龍更勇敢、更大膽。西貝公司的“創(chuàng)業(yè)分部”可能隨時有一個新項目出現(xiàn),并很快落實、開店。

    外賣店、(精品)社區(qū)店、新零售店,哪里才是餐飲的未來戰(zhàn)場?你有什么想法?歡迎在留言區(qū)發(fā)表觀點。



    來源:餐飲老板內(nèi)參

    編輯:河南商報張梓玟

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