《舌尖上的中國3》自從開播以來，一直槽點(diǎn)頗多，輿論一片嘩然，其豆瓣評分更是跌破5.0，與第一季的9.3和第二季的8.4形成強(qiáng)烈反差。更有資深餐飲人士在個(gè)人朋友圈表示：一群食客聚在一桌等待著上大餐，最后卻端上一盤陳年花生米。
《舌尖3》再次不能免俗地以胡辣湯作為豫菜的代表，也讓很多河南餐飲人無法接受。2月28日下午，由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)主辦的“透過《舌尖》 ，談河南美食現(xiàn)狀研討會(huì)”在鄭州舉行。在河南乃至全國餐飲界都享有話語權(quán)的餐飲人士齊聚，共同探討舌尖上的河南。
出人意料的是，研討會(huì)現(xiàn)場并沒有過多對《舌尖3》的吐槽，話題也沒有在本部片子上停留太久，而是轉(zhuǎn)向了對河南餐飲本身現(xiàn)狀和未來的探討。現(xiàn)場的餐飲人和餐飲媒體人甚至因?yàn)橐庖娤嘧蠖a(chǎn)生了激烈的思想交鋒，這些都是與會(huì)者始料未及的。
出席研討會(huì)的嘉賓有河南省商務(wù)廳副廳長李若鵬，河南省商務(wù)廳服務(wù)貿(mào)易處處長孫琪，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長張海林，阿五黃河大鯉魚品牌創(chuàng)始人樊勝武，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長錢波，龍祥賓館總經(jīng)理張仁平，中國廚藝精英聯(lián)盟主席李志順，煜豐汴京烤鴨董事長頓玉松，成師傅汴京烤鴨董事長成國富，魯班張餐飲技術(shù)總監(jiān)陳偉，大河網(wǎng)絡(luò)傳媒集團(tuán)總經(jīng)理孟磊，大河報(bào)總編輯楊青，河南商報(bào)社長關(guān)國鋒，大河網(wǎng)總經(jīng)理高亢，以及在河南紀(jì)錄片領(lǐng)域知名的導(dǎo)演和其他媒體人士。
研討會(huì)由阿五黃河大鯉魚副總經(jīng)理申強(qiáng)主持。阿五黃河大鯉魚品牌創(chuàng)始人樊勝武首先發(fā)言，他說這次研討會(huì)也是省餐協(xié)年后的第一次活動(dòng)，因?yàn)椤渡嗉?》的播出讓他感觸很深，迫切要為豫菜發(fā)聲，他在現(xiàn)場多次表示就是為豫菜而生。他簡單說了幾個(gè)例子來說明豫菜在全國餐飲領(lǐng)域的地位，全國首個(gè)“中國廚師之鄉(xiāng)”長垣在河南，中華文明中有記載的第一次宴席、夏朝開國的“鈞臺(tái)之享”在河南禹州，廚祖伊尹是開封杞縣人，河南省餐飲營收去年達(dá)到2700億，再次位居全國第四，而2017年河南餐飲界的食材升級(jí)安全誓師大會(huì)引領(lǐng)了全國食材升級(jí)的熱潮。他表示，自己將全力以赴支持河南餐飲業(yè)的發(fā)展。
河南省商務(wù)廳李若鵬副廳長下午還有省政府的兩個(gè)會(huì)議，但是依然擠出時(shí)間出席了本次研討會(huì)，足以顯示河南省商務(wù)廳對餐飲領(lǐng)域的重視和支持力度。她對在場的每一位餐飲匠人表示感謝，感謝他們?yōu)楹幽喜惋嬵I(lǐng)域作出的貢獻(xiàn)和掙得的榮譽(yù)。她提到了2017年在濟(jì)源舉辦的餐飲博覽會(huì)，盛況空前，“巾幗建功”獎(jiǎng)?wù)隆?ldquo;五四獎(jiǎng)?wù)?rdquo;、“五一獎(jiǎng)?wù)?rdquo;等諸多重量級(jí)榮譽(yù)都被植入到博覽會(huì)當(dāng)中來激勵(lì)參賽選手，有不少地市爭相承辦新一年的餐飲博覽會(huì)。她表示服務(wù)業(yè)是一塊富礦，在2018年，商務(wù)廳將一如既往地支持餐飲業(yè)發(fā)展。
河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長張海林說，省餐協(xié)原本要開一場中國餐飲文化報(bào)告會(huì)，沒想到本次研討會(huì)先開了起來，足見大家對《舌尖3》的反應(yīng)比較強(qiáng)烈，或許，這就是《舌尖3》的成功之處，不論品質(zhì)如何，能夠引起大家的討論，這一點(diǎn)就值得稱道。他簡單回顧了“振興豫菜”的口號(hào)提出以來的20年里，河南餐飲界的里程碑事件。
他總結(jié)出作為菜系之祖的豫菜為何名頭不夠響亮，是因?yàn)楹幽先税餐林剡w，沒有對外擴(kuò)展意識(shí)，另外則是那些真正的豫菜先輩和匠人都埋頭做菜，沒把自己劃分到哪個(gè)菜系當(dāng)中。研討會(huì)現(xiàn)場的李志順、頓玉松、成國富、陳偉等大師也從匠人的角度給大家分析了不為人所知的匠人的一面，這個(gè)“不為人知”甚至包括媒體。現(xiàn)場媒體代表似乎也是“滿腹委屈”，他們覺得不了解豫菜歷史淵源和基本烹飪技法，是因?yàn)椴惋嬋藳]有向他們展示。媒體和餐飲的溝通缺乏，自然無法對外界傳達(dá)何為真正的餐飲匠人，難免會(huì)流于帶領(lǐng)大家吃喝玩樂的層面。
對此，成師傅汴京烤鴨品牌創(chuàng)始人成國富則延續(xù)了他一貫樸實(shí)的發(fā)言風(fēng)格，他說，我只埋頭把菜做好，讓到店里的人吃了覺得好吃就足夠了。
現(xiàn)場的媒體和紀(jì)錄片領(lǐng)域的代表表示，《舌尖3》選擇胡辣湯，而且選在杭州的胡辣湯并無不妥，因?yàn)橹挥斜煌獾厮⑶艺J(rèn)可的小吃，才能作為代表。他們還認(rèn)為，《舌尖3》只是一部帶領(lǐng)大家吃喝玩樂的片子，沒有承擔(dān)傳揚(yáng)文化的義務(wù)。對此，餐飲人則簡潔明了地表示，無論有沒有傳播義務(wù)，拍一部片子，至少要對拍的內(nèi)容有一個(gè)深入的了解。
河南省餐協(xié)常務(wù)副會(huì)長錢波著重強(qiáng)調(diào)了在河南省外開豫菜館子的必要性，政府應(yīng)該對此有所扶持。當(dāng)然，往外走的前提是做好自己的內(nèi)功。
河南省餐協(xié)會(huì)長張海林表示餐飲業(yè)發(fā)展應(yīng)該認(rèn)清三點(diǎn)，第一，餐飲業(yè)發(fā)展應(yīng)該回到馬列主義的立場上來，用辯證唯物主義的眼光看待餐飲業(yè)發(fā)展，明白了這一點(diǎn)，就能明白“八項(xiàng)規(guī)定”之后的餐飲業(yè)才是常態(tài)，是為普通大眾服務(wù)的；第二，餐飲業(yè)發(fā)展應(yīng)該回到傳統(tǒng)文化上來，某個(gè)重口味的菜品風(fēng)行，是人在某個(gè)階段心理壓抑，需要排解釋放，但那不會(huì)太久，豫菜的“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”將會(huì)更長久；第三，餐飲業(yè)發(fā)展應(yīng)該回到社會(huì)主義的道路上，應(yīng)該尊重歷史，尊重傳統(tǒng)文化，認(rèn)清餐飲業(yè)是服務(wù)普通大眾的這個(gè)現(xiàn)實(shí)，也不要否認(rèn)中原是中華文明發(fā)祥地，把豫菜提到其他菜系祖師爺?shù)母叨?，把自己的故事講好。
他還提到，鄭州將建設(shè)世界中餐業(yè)文化交流中心，大力發(fā)展中餐業(yè)。
省商務(wù)廳服務(wù)貿(mào)易處處長孫琪在總結(jié)中再一次肯定了餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)發(fā)展中不可替代的作用，商務(wù)廳對餐飲業(yè)無論是政策還是經(jīng)濟(jì)方面的支持都是前所未有，每年對餐飲企業(yè)的獎(jiǎng)勵(lì)資金達(dá)上千萬，餐飲經(jīng)濟(jì)和地方經(jīng)濟(jì)與時(shí)代發(fā)展十分相關(guān)，因此需要大力扶持。
“作為餐飲上游的食材供應(yīng)商，豫菜振興，我們責(zé)無旁貸！”鑫苑無添加大豆油創(chuàng)始人苑士鋒接受記者采訪時(shí)說。通過梳理鑫苑無添加大豆油的品牌定位戰(zhàn)略，不難看出，從2015年開始，鑫苑弱化了家庭用油市場，聚焦餐飲用油發(fā)展，2017年，更是把餐飲用油市場實(shí)現(xiàn)了新時(shí)代轉(zhuǎn)型，2018他立志要帶動(dòng)全省的餐企走品牌升級(jí)之路。
李志順大師曾說過，好的食材+好的廚藝，才能做好豫菜。苑士鋒也深諳這個(gè)道理，為了能讓用“好食材、品牌食材”做豫菜的觀念深入人心，苑士鋒曾自掏腰包到北京取經(jīng)、身體力行扛起豫菜振興的重任，用實(shí)際行動(dòng)幫助、扶持河南的餐飲企業(yè)提高安全意識(shí)、用好品牌思維。
一組數(shù)據(jù)清晰地勾勒出苑士鋒振興豫菜的努力！
從2017年年初開始，鑫苑無添加大豆油攜手河南省食品安全協(xié)會(huì)及數(shù)十家省內(nèi)知名媒體，開始了走訪健康餐企的旅程，一是為了把河南的健康餐企推出去；二是為了讓更多的餐企加入健康餐企的行列，從而保證消費(fèi)者舌尖上的安全，保證了豫菜的品質(zhì)。一年來，鑫苑無添加大豆油走訪了谷雨春紅燒黃河大鯉魚、魯班張蔥燒海參、合記燴面、成師傅汴京烤鴨、方中山胡辣湯、思念果嶺悅溫泉等38家餐企。苑士鋒也知道一個(gè)人的力量有限，在省餐協(xié)的支持下，他牽頭成立了省食材專委會(huì)，每月28日聯(lián)合食材企業(yè)和餐飲企業(yè)舉行品鑒交流會(huì)，目的是讓好餐企找到好食材，并且每次都有成功餐企品牌負(fù)責(zé)人及品牌餐企老師為大家分享餐企成功之道，從而帶領(lǐng)河南餐飲企業(yè)食材全面升級(jí)，走上強(qiáng)大的品牌之路！
從2017年年初開始，鑫苑無添加大豆油攜手河南省食品安全協(xié)會(huì)及數(shù)十家省內(nèi)知名媒體，開始了走訪健康餐企的旅程，一是為了把河南的健康餐企推出去；二是為了讓更多的餐企加入健康餐企的行列，從而保證消費(fèi)者舌尖上的安全，保證了豫菜的品質(zhì)。一年來，鑫苑無添加大豆油走訪了谷雨春紅燒黃河大鯉魚、魯班張蔥燒海參、合記燴面、成師傅汴京烤鴨、方中山胡辣湯、思念果嶺悅溫泉等38家餐企。苑士鋒也知道一個(gè)人的力量有限，在省餐協(xié)的支持下，他牽頭成立了省食材專委會(huì)，每月28日聯(lián)合食材企業(yè)和餐飲企業(yè)舉行品鑒交流會(huì)，目的是讓好餐企找到好食材，并且每次都有成功餐企品牌負(fù)責(zé)人及品牌餐企老師為大家分享餐企成功之道，從而帶領(lǐng)河南餐飲企業(yè)食材全面升級(jí)，走上強(qiáng)大的品牌之路！
河南是中國飲食文化的發(fā)源地。早在商朝，烹調(diào)始祖伊尹就創(chuàng)立了“五味調(diào)和”的烹飪理論；北宋初，豫菜逐漸形成了色、香、味、形、器五性具佳的完整體系；今天，豫菜仍舊是國宴的烹飪基準(zhǔn)。豫菜有“百菜之源，菜系之母”的美譽(yù)。豫菜師傅，一鍋一刀走遍天下，就可以將各種食材變幻出本真之味。
河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)食材專業(yè)委員會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在政府和協(xié)會(huì)的共同支持下，在所有河南餐飲人和媒體人的共同努力下，伴隨著中原經(jīng)濟(jì)的崛起，豫菜的春天不會(huì)太遠(yuǎn)。而那時(shí)，河南美食必將以其“中和之道”，代表中國，屹立于世界美食之巔。
將來，不做品牌的企業(yè)，就只能是‘小康企業(yè)’，甚至?xí)?lsquo;小康’水平。——苑士鋒的這句名言猶繞縈耳，豫菜振興進(jìn)入新時(shí)代的號(hào)角已經(jīng)吹響，如果河南的食材供應(yīng)商與河南餐飲企業(yè)能夠攜手共進(jìn)，如果供應(yīng)鏈端口的幕后導(dǎo)師與站在舞臺(tái)中央的餐飲企業(yè)繼續(xù)奮斗不息，幸福的豫菜好時(shí)光必將來到！
作者：靳中興
編輯：河南商報(bào) 郭爽
編輯：河南商報(bào) 郭爽
來源：河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)