1月18日，記者從“汕錦記牛肉丸火鍋（以下簡(jiǎn)稱“汕錦記”）與鑫苑無(wú)添加大豆油食材升級(jí)戰(zhàn)略簽約儀式”上了解到，食材地道、管理專業(yè)、品牌傳承以及全產(chǎn)業(yè)鏈模式等，使牛肉丸火鍋在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐營(yíng)業(yè)中逆市崛起，成為行業(yè)新星。
【場(chǎng)景】 一句口號(hào)帶來(lái)的食客盈門效應(yīng)
如果你是第一次去鄭州中原萬(wàn)達(dá)，你一定會(huì)在商場(chǎng)里面看到這樣一個(gè)“奇觀”：透明的玻璃房里，站著兩個(gè)穿廚師制服的人，里面掛著滿滿的牛肉。
沒去過里面吃飯的人就會(huì)以為這是一個(gè)專門賣肉的切肉房——鄭州人王女士，就曾經(jīng)做過這樣讓人哭笑不得的事情。
有一次，王女士和朋友一起去中原萬(wàn)達(dá)逛商場(chǎng)，中午想找個(gè)地方吃飯。走著走著看到一個(gè)透明的切肉房，里面卻座無(wú)虛席，王女士很困惑，這到底是個(gè)吃飯的地方還是個(gè)賣肉的地方？其實(shí)不然，這是一家真真正正專業(yè)做牛肉丸火鍋的火鍋店—汕錦記牛肉丸火鍋。
“現(xiàn)打的牛肉丸，現(xiàn)切的鮮牛肉”，就是這樣一句口號(hào)，讓很多想要吃新鮮牛肉的鄭州人，慕名而來(lái)。
在點(diǎn)餐中，可以看到地道的潮汕菜品：脖仁（牛脖肉）、匙仁（肩胛板腱肉）、牛舌、花趾肉（腿部肌腱）、吊龍伴（脊肉條）……
為了結(jié)合鄭州市場(chǎng)，鍋底除了保留傳統(tǒng)的牛骨牛肉和白蘿卜、玉米等食材共同熬制外，還增加了幾味菌類，使底湯喝起來(lái)多了幾分清香。從2015年開業(yè)以來(lái)，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)節(jié)節(jié)攀高，大大超過預(yù)期。
【聚焦】 做火鍋，從一粒牛肉丸做起
提到牛肉丸，相信大家對(duì)周星馳主演的電影《食神》中的牛肉丸勁道爽口，彈脆如乒乓球的畫面印象深刻，這也是目前的牛肉丸火鍋食材市場(chǎng)追求的。
據(jù)汕錦記創(chuàng)始人吉衛(wèi)東介紹，汕錦記牛肉丸火鍋不放雞精、味精、香精、色素和任何防腐劑，在0℃-4℃的環(huán)境里進(jìn)行低溫打漿，最后鞣制而成的牛肉丸具有爆、彈、脆、爽的特點(diǎn)。
吉衛(wèi)東說(shuō)，在開店過程中最讓他欣慰的是，年輕顧客來(lái)吃了一次之后，下次來(lái)就會(huì)帶著全家老小來(lái)吃。這是對(duì)企業(yè)的信任，也是對(duì)汕錦記食材和味道的肯定。
汕錦記從2015年開業(yè)至今，已經(jīng)有40多家店：在鄭州有11家直營(yíng)店，開封還有兩家。為了確保食材品質(zhì)，吉衛(wèi)東決定把重心放在一個(gè)地區(qū)——鄭州。“鄭州現(xiàn)在有900多萬(wàn)人，知道汕錦記牛肉丸火鍋的只有100多萬(wàn)，還有800多萬(wàn)不知道，所以把重心放在鄭州是下一步布局的重點(diǎn)。”吉衛(wèi)東說(shuō)。
【定位】 鄭州唯一一家食材全產(chǎn)業(yè)鏈火鍋店 
為了保證“食材絕對(duì)新鮮”，不讓牛肉的口感老化，吉衛(wèi)東開創(chuàng)了鄭州唯一一家食材全產(chǎn)業(yè)鏈的火鍋店：統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送，設(shè)有專門的屠宰場(chǎng)和切肉房，每天凌晨由專業(yè)的屠宰師傅宰殺，然后再進(jìn)行配送，每一道工序都有專人把關(guān)。
開店之初，河南餐飲界對(duì)潮汕火鍋并不看好，覺得它就是一陣風(fēng)。但吉衛(wèi)東有20多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，他認(rèn)為天然、原汁原味的東西就一定會(huì)有人吃。
為了尋找口感上乘的牛肉，河南養(yǎng)牛的地方他都去過，全國(guó)產(chǎn)牛的地方他一次次上門，正是這種精神，讓汕錦記在鄭州做到了火鍋品牌領(lǐng)頭羊的位置。吉衛(wèi)東說(shuō)，只有通過“一個(gè)動(dòng)作、一個(gè)聲音、一個(gè)方向”才能把品牌做起來(lái)。
潮汕鮮?；疱亴?duì)牛的品種、養(yǎng)殖、公母以及年齡等都有嚴(yán)格要求。雜交的牛不要，白頭粗腿的牛不要……對(duì)潮汕牛肉火鍋來(lái)說(shuō)，只有高品質(zhì)的牛，才能保證最終高品質(zhì)的牛肉。
【觀點(diǎn)】“做餐飲，門檻一點(diǎn)也不低”
餐飲業(yè)門檻低——這基本上是行業(yè)內(nèi)的共識(shí)，而火鍋行業(yè)更是如此。
吉衛(wèi)東在河南餐飲圈“撲騰”了二十多年，從全家福糊辣魚到我和你火鍋，他游走并見證著河南餐飲業(yè)的升級(jí)迭代。
據(jù)介紹，相比較其他餐飲，火鍋業(yè)有4大優(yōu)勢(shì)：不需大廚，易標(biāo)準(zhǔn)化，容易擴(kuò)張；餐廳/廚房面積比大，有的能做到5:1，同樣的面積，火鍋店可以設(shè)計(jì)出更多的就餐空間；食材集中采購(gòu)，可以降低采購(gòu)成本和控制采購(gòu)質(zhì)量；經(jīng)營(yíng)成本低，毛利率高，正餐的人工成本一般占營(yíng)業(yè)額的23%-24%，但火鍋的人工成本往往在15%以下。
但是有這樣好的先天基因，并不意味著餐飲業(yè)、火鍋餐飲的門檻低。吉衛(wèi)東說(shuō)，對(duì)于餐飲企業(yè)，你看著門檻低，想要真正走進(jìn)去，你就知道門檻有多高了。想要做品牌、做推廣，在各個(gè)方面都要加強(qiáng)，產(chǎn)品、價(jià)格、顧客、渠道、公關(guān)等等，只有做好自己，企業(yè)才能成功。
據(jù)了解，2017年，全國(guó)餐飲門店數(shù)達(dá)581萬(wàn)個(gè)，比2016年下降了3,48%，2016年全國(guó)餐飲突破3.5億元，但只有20%的餐廳是賺錢的，剩下的80%餐廳的日子并不好過。
【合作】 汕錦記再度“牽手”鑫苑無(wú)添加大豆油 
談到合作企業(yè)，吉衛(wèi)東介紹，從2015年開店之初，汕錦記牛肉丸火鍋就與鑫苑無(wú)添加大豆油展開合作，現(xiàn)在已經(jīng)有3年之久。
“鑫苑無(wú)添加大豆油經(jīng)過18年的品牌升級(jí)，不僅烹調(diào)菜品的味道好，也更加注重營(yíng)養(yǎng)和健康。”鑫苑大豆油總經(jīng)理袁震說(shuō)，目前的合作，不僅是對(duì)鑫苑無(wú)添加大豆油18年品質(zhì)堅(jiān)守的肯定，也是汕錦記牛肉丸火鍋?zhàn)鳛榻】挡推髮?duì)顧客的負(fù)責(zé)。
據(jù)了解，今年，汕錦記將繼續(xù)“牽手”鑫苑無(wú)添加大豆油，好食材品牌升級(jí)年，他們前行在路上。
作者：河南商報(bào)記者崔莉莉 實(shí)習(xí)生張路
編輯：河南商報(bào)趙琦 實(shí)習(xí)生魏瑩瑩
來(lái)源：河南商報(bào)
