為了實現(xiàn)365天吃鮮筍的夢想，這是巴奴采購團(tuán)隊第三年折返在全國各地的山林間；保證鮮筍出土后鮮嫩、口感最佳，巴奴將熊貓筍從產(chǎn)地到餐桌的時間壓縮至黃金48小時……“每一顆筍都在和時間賽跑。”巴奴采購負(fù)責(zé)人薄金艷說。
他們的要求太“苛刻”了
上午七點的古壩村，霧氣未散，空氣略顯寒冷。
薄金艷蹲下身，指尖輕輕劃過剛剛破土的筍尖。“長度12厘米，直徑2.2厘米，根須完整。”她低聲念著標(biāo)準(zhǔn)，身后挖筍的嬢嬢搖了搖頭——挖筍三十年，從未見過如此“刁鉆”的買家。
長度12-35厘米，直徑2-6.5厘米，無磕碰、無氧化、無凍傷；山路難行，全靠人工運輸，但出土后必須在兩個小時內(nèi)運至山腳下的冷庫；運輸全程溫度必須穩(wěn)定在0-4℃，以保證出土的筍不纖維化。
對此，巴奴熊貓筍供應(yīng)商費思濤給出了一組數(shù)據(jù)，在供應(yīng)鏈行業(yè)，鮮筍損耗率通常控制在10%-15%，但巴奴的損耗率高達(dá)30%。“長度不達(dá)標(biāo)、根部發(fā)黑、表皮氧化……全要淘汰。”他說。
“這樣的要求太苛刻了，這哪里是在挑筍，簡直是在挑國寶。有好幾次我都不想跟巴奴合作了。”費思濤回憶道，在與巴奴建立合作的初期，一批經(jīng)過精挑細(xì)選的筍因保存溫度過低，被巴奴當(dāng)場拒收。
巴奴給出的理由是，必須按照標(biāo)準(zhǔn)來，溫度嚴(yán)格控制在0-4℃。溫度高了，筍會繼續(xù)生長纖維變粗；溫度低了，筍肉凍傷口感盡失。溫度差1℃，就會影響到筍的口感。
高損耗不是成本問題，而是品質(zhì)問題
巴奴研發(fā)負(fù)責(zé)人杜夯告訴記者，從采挖到門店，鮮筍需經(jīng)過8道程序的篩選：挖筍環(huán)節(jié)，需要人工初選淘汰發(fā)育不良的筍，預(yù)冷環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格把控溫度，打包環(huán)節(jié)還要剔除輕微凍傷的筍……8道程序下來，一批熊貓筍就要淘汰40%。
這種“浪費”背后，是巴奴對“產(chǎn)品主義”的偏執(zhí)。
杜夯表示，因為供應(yīng)鏈和儲存方式的限制，以前在夏天、秋天大多數(shù)食客都只能吃筍干、筍罐頭。但這一類筍產(chǎn)品口感非常差，吃起來味同嚼蠟。
隨著冷鏈物流逐漸發(fā)展成熟，2019年，創(chuàng)始人杜中兵首次提出了“365天吃鮮筍”的目標(biāo)。
為此，薄金艷和團(tuán)隊耗時三年跑遍全國多個個筍產(chǎn)區(qū)，最終以“四筍接力”——春雷筍、夏龍筍、秋方竹筍、冬筍，才實現(xiàn)杜中兵這一目標(biāo)。
“產(chǎn)品主義是拿腳跑出來的。”薄金艷說，迄今入職巴奴 14年的她，一年中大部分時間都在出差，各大航司VIP卡、酒店VIP卡攢了一疊。
“不過，每次看到自己找到的產(chǎn)品被顧客喜愛，內(nèi)心也非常有成就感，覺得自己做了一件有價值的事情。”薄金艷說。
既要又要還要的困境
由于火鍋的味道主要依賴于鍋底和小料，食材本身成為了研發(fā)和采購的關(guān)鍵。然而，尋找新的、優(yōu)質(zhì)的食材是一個極具挑戰(zhàn)性的任務(wù)，因為食材并非高科技產(chǎn)品，難以有革命性的創(chuàng)新。因此，不斷尋找和嘗試新的食材成為了一個持續(xù)而艱難的過程。
作為巴奴研發(fā)負(fù)責(zé)人，杜夯經(jīng)常需要面對“既要又要還要”的困境。“通常情況下，健康的東西都不太好吃。但是，巴奴對產(chǎn)品的要求是既要好吃，又要健康，還要能夠穩(wěn)定供應(yīng)，這幾項要求通常來講很難同時滿足。”他說。
2023年，巴奴召開供應(yīng)商大會，一家生產(chǎn)峽鱈魚品類國內(nèi)最大的企業(yè)找到杜中兵抱怨，“我們的峽鱈魚給你們送了好幾次樣，你們就是沒通過。這個東西真的很好，還含有豐富的DHA，小孩吃了以后對腦部發(fā)育又好，營養(yǎng)又豐富。可是就一個問題，不好吃。”
杜中兵的回復(fù)毫不留情，“不好吃就不要。我做餐飲的，你告訴我這東西不好吃，不好吃我咋賣呢？”
杜夯表示，這一切源于巴奴在產(chǎn)品開發(fā)中堅持本色主義、健康美味、真材實料、追求極致的16字原則。“面對健康與美味難以兼顧的挑戰(zhàn)，我們堅持‘不好吃就不要，不健康就不能上’的標(biāo)準(zhǔn)。”
“能當(dāng)天不隔夜，能天然不添加，能冷鮮不冷凍”——這是巴奴第三代供應(yīng)鏈的核心邏輯。在熊貓筍身上，這一理念被演繹到極致：不添加防腐劑，不風(fēng)干，只用時間和溫度守護(hù)自然本味。
從深山到火鍋，一顆熊貓筍的旅程，是自然與人工的共舞，更是商業(yè)與初心的平衡。當(dāng)大多數(shù)品牌追求“標(biāo)準(zhǔn)化”，巴奴選擇了一條更艱難的路：尊重食材的時令，敬畏自然的本真。
正如杜夯在采訪中所說：“鮮筍沒有故事，它的故事就是巴奴愿意費這個勁。”而這股“費勁”的執(zhí)著，或許正是中國餐飲業(yè)最稀缺的誠意。
他們的要求太“苛刻”了
上午七點的古壩村，霧氣未散，空氣略顯寒冷。
薄金艷蹲下身，指尖輕輕劃過剛剛破土的筍尖。“長度12厘米，直徑2.2厘米，根須完整。”她低聲念著標(biāo)準(zhǔn)，身后挖筍的嬢嬢搖了搖頭——挖筍三十年，從未見過如此“刁鉆”的買家。
長度12-35厘米，直徑2-6.5厘米，無磕碰、無氧化、無凍傷；山路難行，全靠人工運輸，但出土后必須在兩個小時內(nèi)運至山腳下的冷庫；運輸全程溫度必須穩(wěn)定在0-4℃，以保證出土的筍不纖維化。
對此，巴奴熊貓筍供應(yīng)商費思濤給出了一組數(shù)據(jù)，在供應(yīng)鏈行業(yè)，鮮筍損耗率通常控制在10%-15%，但巴奴的損耗率高達(dá)30%。“長度不達(dá)標(biāo)、根部發(fā)黑、表皮氧化……全要淘汰。”他說。
“這樣的要求太苛刻了，這哪里是在挑筍，簡直是在挑國寶。有好幾次我都不想跟巴奴合作了。”費思濤回憶道，在與巴奴建立合作的初期，一批經(jīng)過精挑細(xì)選的筍因保存溫度過低，被巴奴當(dāng)場拒收。
巴奴給出的理由是，必須按照標(biāo)準(zhǔn)來，溫度嚴(yán)格控制在0-4℃。溫度高了，筍會繼續(xù)生長纖維變粗；溫度低了，筍肉凍傷口感盡失。溫度差1℃，就會影響到筍的口感。
高損耗不是成本問題，而是品質(zhì)問題
巴奴研發(fā)負(fù)責(zé)人杜夯告訴記者，從采挖到門店，鮮筍需經(jīng)過8道程序的篩選：挖筍環(huán)節(jié)，需要人工初選淘汰發(fā)育不良的筍，預(yù)冷環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格把控溫度，打包環(huán)節(jié)還要剔除輕微凍傷的筍……8道程序下來，一批熊貓筍就要淘汰40%。
這種“浪費”背后，是巴奴對“產(chǎn)品主義”的偏執(zhí)。
杜夯表示，因為供應(yīng)鏈和儲存方式的限制，以前在夏天、秋天大多數(shù)食客都只能吃筍干、筍罐頭。但這一類筍產(chǎn)品口感非常差，吃起來味同嚼蠟。
隨著冷鏈物流逐漸發(fā)展成熟，2019年，創(chuàng)始人杜中兵首次提出了“365天吃鮮筍”的目標(biāo)。
為此，薄金艷和團(tuán)隊耗時三年跑遍全國多個個筍產(chǎn)區(qū)，最終以“四筍接力”——春雷筍、夏龍筍、秋方竹筍、冬筍，才實現(xiàn)杜中兵這一目標(biāo)。
“產(chǎn)品主義是拿腳跑出來的。”薄金艷說，迄今入職巴奴 14年的她，一年中大部分時間都在出差，各大航司VIP卡、酒店VIP卡攢了一疊。
“不過，每次看到自己找到的產(chǎn)品被顧客喜愛，內(nèi)心也非常有成就感，覺得自己做了一件有價值的事情。”薄金艷說。
既要又要還要的困境
由于火鍋的味道主要依賴于鍋底和小料，食材本身成為了研發(fā)和采購的關(guān)鍵。然而，尋找新的、優(yōu)質(zhì)的食材是一個極具挑戰(zhàn)性的任務(wù)，因為食材并非高科技產(chǎn)品，難以有革命性的創(chuàng)新。因此，不斷尋找和嘗試新的食材成為了一個持續(xù)而艱難的過程。
作為巴奴研發(fā)負(fù)責(zé)人，杜夯經(jīng)常需要面對“既要又要還要”的困境。“通常情況下，健康的東西都不太好吃。但是，巴奴對產(chǎn)品的要求是既要好吃，又要健康，還要能夠穩(wěn)定供應(yīng)，這幾項要求通常來講很難同時滿足。”他說。
2023年，巴奴召開供應(yīng)商大會，一家生產(chǎn)峽鱈魚品類國內(nèi)最大的企業(yè)找到杜中兵抱怨，“我們的峽鱈魚給你們送了好幾次樣，你們就是沒通過。這個東西真的很好，還含有豐富的DHA，小孩吃了以后對腦部發(fā)育又好，營養(yǎng)又豐富。可是就一個問題，不好吃。”
杜中兵的回復(fù)毫不留情，“不好吃就不要。我做餐飲的，你告訴我這東西不好吃，不好吃我咋賣呢？”
杜夯表示，這一切源于巴奴在產(chǎn)品開發(fā)中堅持本色主義、健康美味、真材實料、追求極致的16字原則。“面對健康與美味難以兼顧的挑戰(zhàn)，我們堅持‘不好吃就不要，不健康就不能上’的標(biāo)準(zhǔn)。”
“能當(dāng)天不隔夜，能天然不添加，能冷鮮不冷凍”——這是巴奴第三代供應(yīng)鏈的核心邏輯。在熊貓筍身上，這一理念被演繹到極致：不添加防腐劑，不風(fēng)干，只用時間和溫度守護(hù)自然本味。
從深山到火鍋，一顆熊貓筍的旅程，是自然與人工的共舞，更是商業(yè)與初心的平衡。當(dāng)大多數(shù)品牌追求“標(biāo)準(zhǔn)化”，巴奴選擇了一條更艱難的路：尊重食材的時令，敬畏自然的本真。
正如杜夯在采訪中所說：“鮮筍沒有故事，它的故事就是巴奴愿意費這個勁。”而這股“費勁”的執(zhí)著，或許正是中國餐飲業(yè)最稀缺的誠意。