2024年3月25日，豫菜高質(zhì)量發(fā)展暨阿五創(chuàng)辦20周年活動(dòng)于鄭州圓滿舉辦。在現(xiàn)場(chǎng)數(shù)百位國(guó)內(nèi)外文化界、餐飲界專家和企業(yè)家的見(jiàn)證下，一本關(guān)于黃河鯉魚(yú)和豫菜文化的書(shū)籍《千年一魚(yú)》正式發(fā)布。
全書(shū)洋洋灑灑十萬(wàn)字，勾勒了上萬(wàn)年的鯉魚(yú)文化史和豫菜發(fā)展史。這是中華餐飲史上第一部完整系統(tǒng)闡述鯉魚(yú)文化的專著，填補(bǔ)了鯉魚(yú)文化沒(méi)有系統(tǒng)闡述的空白，對(duì)于鯉魚(yú)文化體系打造、黃河鯉魚(yú)頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠(yuǎn)的意義。
即日起，阿五將對(duì)本書(shū)進(jìn)行連載，敬請(qǐng)關(guān)注！
豫菜頭牌 之 魚(yú)兮魚(yú)兮奈若何
從四大名魚(yú)之首、朝廷貢品，到走入尋常百姓家，再到最近幾十年，黃河鯉魚(yú)命途多舛，甚至幾近消失。
和它有同樣命運(yùn)的，還有豫菜。究其因，有工業(yè)文明的影響，有商業(yè)經(jīng)濟(jì)的沖擊，豫菜就像一個(gè)沒(méi)落的貴族，在等待一個(gè)契機(jī)，重新煥發(fā)榮光。
豫菜頭牌 之 魚(yú)兮魚(yú)兮奈若何
逐漸“銷(xiāo)聲匿跡”的黃河鯉魚(yú)
就在20多年前，很多人發(fā)現(xiàn)，這條在黃河中存在了成千上萬(wàn)年的黃河鯉魚(yú)，越來(lái)越難見(jiàn)到了。
資料顯示，20世紀(jì)50年代初期，黃河水域魚(yú)資源還是比較富饒的，像黃河中下游的三門(mén)峽、洛陽(yáng)、鄭州及開(kāi)封等地均有專業(yè)捕撈隊(duì)在黃河里捕魚(yú)。按照當(dāng)時(shí)記錄的數(shù)據(jù)，月捕魚(yú)量在600～1150公斤/船，這些魚(yú)中名聲在外的黃河鯉魚(yú)可占總重量的45%~50%；黃河河南段每年就能捕撈黃河鯉15萬(wàn)公斤，多次受到漁業(yè)部門(mén)的嘉獎(jiǎng)。
那時(shí)候，人們參與自然的活動(dòng)還比較少，成就了黃河的漁業(yè)大豐收。因?yàn)楫?dāng)時(shí)捕撈量大，黃河鯉魚(yú)的價(jià)格親民，周邊的居民逢年過(guò)節(jié)都能買(mǎi)到一條嘗鮮，并不覺(jué)得吃鯉魚(yú)是一件奢侈的事情。
自此，曾為古代貢品的鯉魚(yú)走入了尋常百姓家，一道道以黃河鯉魚(yú)為食材的佳肴多了起來(lái)，紅燒鯉魚(yú)、煎燒鯉魚(yú)、糖醋鯉魚(yú)焙面等，深受歡迎。
而同樣的捕撈隊(duì)在1981—1982年，使用同樣的作業(yè)方法，年捕撈的黃河鯉魚(yú)量已經(jīng)不足1萬(wàn)公斤了，黃河鯉魚(yú)的產(chǎn)量下降嚴(yán)重，年齡與大小均不及往年。黃河內(nèi)蒙古段和陜西段的捕撈量下降了40%~50%，河南段也下降了20左右，而在山東，野生的黃河鯉魚(yú)基本上已經(jīng)絕跡。
20世紀(jì)90年代左右，一條漁船每年捕撈的黃河鯉魚(yú)量已經(jīng)不足50公斤。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2007年，黃河鯉魚(yú)的天然捕撈量不足1000公斤。
在20世紀(jì) 80年代初，黃河流域沿岸各省區(qū)的科研機(jī)構(gòu)聯(lián)合起來(lái)進(jìn)行了一次大規(guī)模的漁業(yè)資源調(diào)查。調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，單條黃河鯉魚(yú)足足有2.5公斤重，大規(guī)格黃河鯉魚(yú)甚至有7～8公斤重。而在 2013年，陜西省水產(chǎn)研究所對(duì)黃河鯉魚(yú)的資源狀況再次調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，黃河鯉魚(yú)的最大體重只有1.7公斤，小型化、低齡化趨勢(shì)越來(lái)越明顯。
這直接反映出了黃河面臨的漁業(yè)危機(jī)：無(wú)魚(yú)可捕、生態(tài)失衡。曾經(jīng)走入萬(wàn)家的黃河鯉魚(yú)，可能就連種族都難保全了。
豫菜頭牌 之 魚(yú)兮魚(yú)兮奈若何
黃河鯉魚(yú)去哪兒了
吃不到黃河鯉魚(yú)，和當(dāng)時(shí)黃河周邊的生態(tài)環(huán)境、工業(yè)發(fā)展情況、大壩建立等深度相關(guān)。
河流是文明的發(fā)源地，工業(yè)文明同樣離不開(kāi)河流。黃河沿岸依托便捷的水資源成了工業(yè)發(fā)展的集聚地。自20世紀(jì)80年代始，黃河周邊的工廠、城市如雨后春筍般發(fā)展了起來(lái)，隨之而來(lái)的就是工業(yè)污水、生活廢水，以及農(nóng)田灌溉用水直接排放入河，黃河水質(zhì)惡化，導(dǎo)致魚(yú)資源銳減。
同時(shí)，上游多個(gè)水電站攔河而立，影響了鯉魚(yú)的遷移及產(chǎn)卵。更嚴(yán)重的是，自1972年至1999年，黃河出現(xiàn)了大大小小的斷流22次，1999年后，經(jīng)過(guò)治理，黃河已20多年未斷流。
與之相關(guān)的還有過(guò)度捕撈。正常情況下，野生黃河鯉魚(yú)在2～3歲才能產(chǎn)卵，而20世紀(jì)70年代，短短幾十年的過(guò)度捕撈，使得黃河鯉魚(yú)的數(shù)量“入不敷出”。
同時(shí)，黃河鯉魚(yú)的品種也經(jīng)歷了變雜。20世紀(jì)80年代，鯉魚(yú)引種雜交熱引爆全國(guó)，黃河的各個(gè)支流干流水域，被人們放入了很多雜交鯉魚(yú)。這些鯉魚(yú)不僅影響純正黃河鯉魚(yú)的品質(zhì)，還使得河道內(nèi)黃河鯉種質(zhì)資源遭到了更為嚴(yán)重的破壞，出現(xiàn)多種混雜鯉魚(yú)，主要表現(xiàn)為體色不一、鱗片雜亂、體型改變等。
“黃河鯉魚(yú)沒(méi)落，真是太可惜了。”經(jīng)營(yíng)黃河金生態(tài)鯉魚(yú)的總經(jīng)理崔菊芳對(duì)黃河鯉魚(yú)的沒(méi)落至今記憶猶新。在她看來(lái)，黃河河南段河道開(kāi)闊、水流相對(duì)平緩，沿黃9個(gè)省(區(qū))里屬河南段的鯉魚(yú)最好吃。
鄭州段至開(kāi)封段是黃河的中下游的分界線。從上中游沖過(guò)來(lái)的泥沙、水草，長(zhǎng)久以來(lái)在這個(gè)地方積淀。這里土質(zhì)里頭含的東西跟別的地方都不一樣，這里的黃河鯉魚(yú)魚(yú)肥肉嫩。而很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，河南的市場(chǎng)上，因?yàn)槿鄙僬诘狞S河鯉魚(yú)，鯉魚(yú)不僅價(jià)格偏低，還幾乎沒(méi)人要。
然而，黃河鯉魚(yú)并不會(huì)就此真的消亡。
全書(shū)洋洋灑灑十萬(wàn)字，勾勒了上萬(wàn)年的鯉魚(yú)文化史和豫菜發(fā)展史。這是中華餐飲史上第一部完整系統(tǒng)闡述鯉魚(yú)文化的專著，填補(bǔ)了鯉魚(yú)文化沒(méi)有系統(tǒng)闡述的空白，對(duì)于鯉魚(yú)文化體系打造、黃河鯉魚(yú)頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠(yuǎn)的意義。
即日起，阿五將對(duì)本書(shū)進(jìn)行連載，敬請(qǐng)關(guān)注！
豫菜頭牌 之 魚(yú)兮魚(yú)兮奈若何
從四大名魚(yú)之首、朝廷貢品，到走入尋常百姓家，再到最近幾十年，黃河鯉魚(yú)命途多舛，甚至幾近消失。
和它有同樣命運(yùn)的，還有豫菜。究其因，有工業(yè)文明的影響，有商業(yè)經(jīng)濟(jì)的沖擊，豫菜就像一個(gè)沒(méi)落的貴族，在等待一個(gè)契機(jī)，重新煥發(fā)榮光。
豫菜頭牌 之 魚(yú)兮魚(yú)兮奈若何
逐漸“銷(xiāo)聲匿跡”的黃河鯉魚(yú)
就在20多年前，很多人發(fā)現(xiàn)，這條在黃河中存在了成千上萬(wàn)年的黃河鯉魚(yú)，越來(lái)越難見(jiàn)到了。
資料顯示，20世紀(jì)50年代初期，黃河水域魚(yú)資源還是比較富饒的，像黃河中下游的三門(mén)峽、洛陽(yáng)、鄭州及開(kāi)封等地均有專業(yè)捕撈隊(duì)在黃河里捕魚(yú)。按照當(dāng)時(shí)記錄的數(shù)據(jù)，月捕魚(yú)量在600～1150公斤/船，這些魚(yú)中名聲在外的黃河鯉魚(yú)可占總重量的45%~50%；黃河河南段每年就能捕撈黃河鯉15萬(wàn)公斤，多次受到漁業(yè)部門(mén)的嘉獎(jiǎng)。
那時(shí)候，人們參與自然的活動(dòng)還比較少，成就了黃河的漁業(yè)大豐收。因?yàn)楫?dāng)時(shí)捕撈量大，黃河鯉魚(yú)的價(jià)格親民，周邊的居民逢年過(guò)節(jié)都能買(mǎi)到一條嘗鮮，并不覺(jué)得吃鯉魚(yú)是一件奢侈的事情。
自此，曾為古代貢品的鯉魚(yú)走入了尋常百姓家，一道道以黃河鯉魚(yú)為食材的佳肴多了起來(lái)，紅燒鯉魚(yú)、煎燒鯉魚(yú)、糖醋鯉魚(yú)焙面等，深受歡迎。
而同樣的捕撈隊(duì)在1981—1982年，使用同樣的作業(yè)方法，年捕撈的黃河鯉魚(yú)量已經(jīng)不足1萬(wàn)公斤了，黃河鯉魚(yú)的產(chǎn)量下降嚴(yán)重，年齡與大小均不及往年。黃河內(nèi)蒙古段和陜西段的捕撈量下降了40%~50%，河南段也下降了20左右，而在山東，野生的黃河鯉魚(yú)基本上已經(jīng)絕跡。
20世紀(jì)90年代左右，一條漁船每年捕撈的黃河鯉魚(yú)量已經(jīng)不足50公斤。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2007年，黃河鯉魚(yú)的天然捕撈量不足1000公斤。
在20世紀(jì) 80年代初，黃河流域沿岸各省區(qū)的科研機(jī)構(gòu)聯(lián)合起來(lái)進(jìn)行了一次大規(guī)模的漁業(yè)資源調(diào)查。調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，單條黃河鯉魚(yú)足足有2.5公斤重，大規(guī)格黃河鯉魚(yú)甚至有7～8公斤重。而在 2013年，陜西省水產(chǎn)研究所對(duì)黃河鯉魚(yú)的資源狀況再次調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，黃河鯉魚(yú)的最大體重只有1.7公斤，小型化、低齡化趨勢(shì)越來(lái)越明顯。
這直接反映出了黃河面臨的漁業(yè)危機(jī)：無(wú)魚(yú)可捕、生態(tài)失衡。曾經(jīng)走入萬(wàn)家的黃河鯉魚(yú)，可能就連種族都難保全了。
豫菜頭牌 之 魚(yú)兮魚(yú)兮奈若何
黃河鯉魚(yú)去哪兒了
吃不到黃河鯉魚(yú)，和當(dāng)時(shí)黃河周邊的生態(tài)環(huán)境、工業(yè)發(fā)展情況、大壩建立等深度相關(guān)。
河流是文明的發(fā)源地，工業(yè)文明同樣離不開(kāi)河流。黃河沿岸依托便捷的水資源成了工業(yè)發(fā)展的集聚地。自20世紀(jì)80年代始，黃河周邊的工廠、城市如雨后春筍般發(fā)展了起來(lái)，隨之而來(lái)的就是工業(yè)污水、生活廢水，以及農(nóng)田灌溉用水直接排放入河，黃河水質(zhì)惡化，導(dǎo)致魚(yú)資源銳減。
同時(shí)，上游多個(gè)水電站攔河而立，影響了鯉魚(yú)的遷移及產(chǎn)卵。更嚴(yán)重的是，自1972年至1999年，黃河出現(xiàn)了大大小小的斷流22次，1999年后，經(jīng)過(guò)治理，黃河已20多年未斷流。
與之相關(guān)的還有過(guò)度捕撈。正常情況下，野生黃河鯉魚(yú)在2～3歲才能產(chǎn)卵，而20世紀(jì)70年代，短短幾十年的過(guò)度捕撈，使得黃河鯉魚(yú)的數(shù)量“入不敷出”。
同時(shí)，黃河鯉魚(yú)的品種也經(jīng)歷了變雜。20世紀(jì)80年代，鯉魚(yú)引種雜交熱引爆全國(guó)，黃河的各個(gè)支流干流水域，被人們放入了很多雜交鯉魚(yú)。這些鯉魚(yú)不僅影響純正黃河鯉魚(yú)的品質(zhì)，還使得河道內(nèi)黃河鯉種質(zhì)資源遭到了更為嚴(yán)重的破壞，出現(xiàn)多種混雜鯉魚(yú)，主要表現(xiàn)為體色不一、鱗片雜亂、體型改變等。
“黃河鯉魚(yú)沒(méi)落，真是太可惜了。”經(jīng)營(yíng)黃河金生態(tài)鯉魚(yú)的總經(jīng)理崔菊芳對(duì)黃河鯉魚(yú)的沒(méi)落至今記憶猶新。在她看來(lái)，黃河河南段河道開(kāi)闊、水流相對(duì)平緩，沿黃9個(gè)省(區(qū))里屬河南段的鯉魚(yú)最好吃。
鄭州段至開(kāi)封段是黃河的中下游的分界線。從上中游沖過(guò)來(lái)的泥沙、水草，長(zhǎng)久以來(lái)在這個(gè)地方積淀。這里土質(zhì)里頭含的東西跟別的地方都不一樣，這里的黃河鯉魚(yú)魚(yú)肥肉嫩。而很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，河南的市場(chǎng)上，因?yàn)槿鄙僬诘狞S河鯉魚(yú)，鯉魚(yú)不僅價(jià)格偏低，還幾乎沒(méi)人要。
然而，黃河鯉魚(yú)并不會(huì)就此真的消亡。