2024年3月25日，豫菜高質(zhì)量發(fā)展暨阿五創(chuàng)辦20周年活動于鄭州圓滿舉辦。在現(xiàn)場數(shù)百位國內(nèi)外文化界、餐飲界專家和企業(yè)家的見證下，一本關(guān)于黃河鯉魚和豫菜文化的書籍《千年一魚》正式發(fā)布。
全書洋洋灑灑十萬字，勾勒了上萬年的鯉魚文化史和豫菜發(fā)展史。這是中華餐飲史上第一部完整系統(tǒng)闡述鯉魚文化的專著，填補了鯉魚文化沒有系統(tǒng)闡述的空白，對于鯉魚文化體系打造、黃河鯉魚頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠的意義。
即日起，阿五將對本書進行連載，敬請關(guān)注！
豫菜頭牌 之 黃河之水天上來
專職的廚師和大型宴會
河南禹州城有個古鈞臺遺址。中國歷史上有記載的第一場“王的盛宴”就發(fā)生在這里，史稱“鈞臺之享”。
大禹去世后，其子夏啟為廢除禪讓制，進一步鞏固王權(quán)，“大饗諸侯于鈞臺”。這次會面也確立了夏啟的“共主”地位，開啟了“家天下”的時代。
隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，專職的廚師開始出現(xiàn)。夏代的第六位君主少康，曾當(dāng)過有虞氏的庖正。傳說，他不僅善于烹調(diào)，還長于“調(diào)和”諸侯。
商代著名大臣伊尹，被稱為“中華廚祖”。他對烹調(diào)極有研究，提出了“五味調(diào)和”與“火候論”,為我國烹飪理論的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。
隨著烹飪技術(shù)的提高，貴族們已不再僅僅滿足于吃得飽，而是追求吃得好，開始講究美味，人數(shù)眾多的大型宴會也出現(xiàn)了。
至周代，膳食機構(gòu)已經(jīng)相當(dāng)完善了。據(jù)《周禮·天官·冢宰》統(tǒng)計，周代食官有膳夫、庖人、內(nèi)饔（yōng）等20余種，共計2294人。他們共同負責(zé)周王室的膳食和祭祀供品。
這一時期的宴會形式、進餐制度對后世影響極大。“三禮”(《周禮》《儀禮》《禮記》)中，對天子、諸侯、大夫、士在進餐舉宴時該吃什么東西，用幾道菜，放什么調(diào)味品，使用什么食具，有什么規(guī)矩，奏什么樂，唱什么歌等都有極其苛細繁瑣的規(guī)定。這些規(guī)定從側(cè)面體現(xiàn)出了當(dāng)時森嚴(yán)的等級制度，從一定程度上維護了統(tǒng)治者的權(quán)威和利益。但從另一方面看，這些規(guī)定也有約束過度飲食、避免舉止失儀等積極意義。
在日常飲食方面，人們因為長期日出而作、日落而息，逐漸形成了兩餐制，進餐時仍采用原始社會遺留下來的分餐制。當(dāng)時，由于高大的家具還沒有出現(xiàn)，人們常在室內(nèi)席地而食，或把飯菜放置在小食案上進食。
豫菜頭牌 之 黃河之水天上來
飲食禮儀的形成
歷史上有一場改變了很多人命運的宴會，即鴻門宴。拋開宴會的刀光劍影不談，單是座次就很有意思。
《史記·項羽本紀(jì)》中所記的宴席座次為項王、項伯東向坐，亞父(范增)南向坐，沛公北向坐，張良西向侍。項羽和他的叔父項伯坐西朝東，這個位置是最尊貴的座位；面朝南的座位上，坐著謀士范增；面朝北的座位是客人劉邦的；面向西的座位是張良的。當(dāng)時的張良地位最低，所以張良是侍坐，即侍從陪客。
一般來說，項羽宴請劉邦，應(yīng)請劉邦坐在最尊貴的位置，但這場宴會的座次卻是主客顛倒的，這充分反映出了項羽的自尊自大和他對劉邦的輕侮。
飲食禮儀發(fā)端于史前時代。在中國，根據(jù)文獻記載可知，至遲在周代時，飲食禮儀已經(jīng)形成了一套相當(dāng)完善的制度。在古代正式的宴會中，座次是非常講究的。以東向為尊的禮俗起源于先秦。
一般情況下，只要不是在堂室內(nèi)，如在一些普通的房子里或軍帳中，宴席座次是以東向(坐西面東)為尊。秦漢時期，以東向為尊在史籍中多有記載。但若在堂室宴客時，就不以東向為尊了，而以南向(坐北朝南)為尊，其次為西向，再次為東向，最后為北向。席上最重要的是上座，必須待上座者入席后，其余的人方可入座，否則為失禮。這種以宴席座位次序來顯示地位的禮俗，一直傳承到近現(xiàn)代。
除了座次安排要嚴(yán)謹(jǐn)，尊讓絜（jié）敬的餐桌禮儀也極為繁瑣。
擺放菜肴時，帶骨的菜肴放在左邊，切的純?nèi)夥旁谟疫?。飯食靠著人的左手方，羹湯放在右手方。細切和燒烤的肉類放遠些，醋、醬類放在近處。姜、蔥等作料放在稍遠一些的地方，酒漿等飲料要和湯羹放在同一方向。如果有肉脯等物，則彎的在左，挺直的在右。上魚肴時，如果是帶汁的燒魚，以魚尾向著賓客；如果是干魚，要將魚頭對著賓客。冬天魚肚向著賓客的右方，夏天魚脊向著賓客右方。上五味調(diào)和的菜肴時，要用右手握持，用左手托捧。
用餐過程中，如果和別人一起，不可只顧自己；飯前要做好手部清潔；不要用手團飯團；不要把多余的飯放回食器中；不要喝得滿嘴淋漓；不要吃得嘖嘖作響；不要啃骨頭；不要把咬過的魚肉又放回盤碗里；不要專據(jù)食物；不要簸揚熱飯；不要落得滿桌是飯，流得滿桌是湯。
這些繁瑣禮節(jié)旨在讓人們知敬畏、懂進退，以達到上下有禮、貴賤不相逾的目的。
豫菜頭牌 之 黃河之水天上來
合食制形成
在《清明上河圖》中，汴京(今河南開封)的餐館里，能看到許多坐著高椅圍著大桌進餐的食客。這說明，在宋代，人們已經(jīng)改變了分餐的習(xí)慣，開始團團圍坐進食。
中國社會科學(xué)院歷史研究所吳玉貴研究員認為：“至少從戰(zhàn)國起，中國古代飲食一直采取分餐制飲食方式，即在聚餐時，在每位就餐者面前放置一張低矮的食案，各人分餐而食……到了唐朝，隨著高足坐具的傳入和流行，引發(fā)了餐制的革命性變革，人們的就餐習(xí)俗由席地而坐的分餐制轉(zhuǎn)而變?yōu)楦叩?或椅)大桌的合食制。”
《筷子：飲食與文化》一書中提到，漢代獨食制、唐代會食制和宋代以后逐漸開始的合食制，是中國食制發(fā)生的三次重大變化。
合食制最大特點就在于非常符合中國人的觀念，增加了人們相互交流的機會。合食時，人們團團圍坐，其樂融融，這與中國傳統(tǒng)尚“和”的思想非常契合，最終成為定制。
從分食到合食，食制的每一次變化，都有中原地區(qū)的深度參與。漢唐宋時期，統(tǒng)治者大多將都城定在長安、洛陽或開封，宮廷皇族、官僚士人、富商大賈等也大都集中于此。他們對美食佳飲的追求，為這一時期飲食文化的繁榮提供了強大動力，這對全國其他地區(qū)具有導(dǎo)向性和示范性作用。
西漢張騫通西域后，從西域傳來的葡萄、石榴、核桃、芝麻等豐富了人們的飲食文化生活。魏晉南北朝時期，北方的食物、飲食方式、飲食習(xí)俗廣泛傳入中原，雙方交流頻繁。在此背景下，這一時期的烹飪技術(shù)也有了進一步的發(fā)展。
在飲食習(xí)俗方面，人們由一日兩餐制逐漸過渡到一日三餐制。由于高桌大椅等家具出現(xiàn)、菜肴品種增多等因素，分食制逐漸向合食制過渡，到北宋時，合食制已基本形成。
全書洋洋灑灑十萬字，勾勒了上萬年的鯉魚文化史和豫菜發(fā)展史。這是中華餐飲史上第一部完整系統(tǒng)闡述鯉魚文化的專著，填補了鯉魚文化沒有系統(tǒng)闡述的空白，對于鯉魚文化體系打造、黃河鯉魚頭牌回歸以及豫菜復(fù)興具有深遠的意義。
即日起，阿五將對本書進行連載，敬請關(guān)注！
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專職的廚師和大型宴會
河南禹州城有個古鈞臺遺址。中國歷史上有記載的第一場“王的盛宴”就發(fā)生在這里，史稱“鈞臺之享”。
大禹去世后，其子夏啟為廢除禪讓制，進一步鞏固王權(quán)，“大饗諸侯于鈞臺”。這次會面也確立了夏啟的“共主”地位，開啟了“家天下”的時代。
隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，專職的廚師開始出現(xiàn)。夏代的第六位君主少康，曾當(dāng)過有虞氏的庖正。傳說，他不僅善于烹調(diào)，還長于“調(diào)和”諸侯。
商代著名大臣伊尹，被稱為“中華廚祖”。他對烹調(diào)極有研究，提出了“五味調(diào)和”與“火候論”,為我國烹飪理論的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。
隨著烹飪技術(shù)的提高，貴族們已不再僅僅滿足于吃得飽，而是追求吃得好，開始講究美味，人數(shù)眾多的大型宴會也出現(xiàn)了。
至周代，膳食機構(gòu)已經(jīng)相當(dāng)完善了。據(jù)《周禮·天官·冢宰》統(tǒng)計，周代食官有膳夫、庖人、內(nèi)饔（yōng）等20余種，共計2294人。他們共同負責(zé)周王室的膳食和祭祀供品。
這一時期的宴會形式、進餐制度對后世影響極大。“三禮”(《周禮》《儀禮》《禮記》)中，對天子、諸侯、大夫、士在進餐舉宴時該吃什么東西，用幾道菜，放什么調(diào)味品，使用什么食具，有什么規(guī)矩，奏什么樂，唱什么歌等都有極其苛細繁瑣的規(guī)定。這些規(guī)定從側(cè)面體現(xiàn)出了當(dāng)時森嚴(yán)的等級制度，從一定程度上維護了統(tǒng)治者的權(quán)威和利益。但從另一方面看，這些規(guī)定也有約束過度飲食、避免舉止失儀等積極意義。
在日常飲食方面，人們因為長期日出而作、日落而息，逐漸形成了兩餐制，進餐時仍采用原始社會遺留下來的分餐制。當(dāng)時，由于高大的家具還沒有出現(xiàn)，人們常在室內(nèi)席地而食，或把飯菜放置在小食案上進食。
豫菜頭牌 之 黃河之水天上來
飲食禮儀的形成
歷史上有一場改變了很多人命運的宴會，即鴻門宴。拋開宴會的刀光劍影不談，單是座次就很有意思。
《史記·項羽本紀(jì)》中所記的宴席座次為項王、項伯東向坐，亞父(范增)南向坐，沛公北向坐，張良西向侍。項羽和他的叔父項伯坐西朝東，這個位置是最尊貴的座位；面朝南的座位上，坐著謀士范增；面朝北的座位是客人劉邦的；面向西的座位是張良的。當(dāng)時的張良地位最低，所以張良是侍坐，即侍從陪客。
一般來說，項羽宴請劉邦，應(yīng)請劉邦坐在最尊貴的位置，但這場宴會的座次卻是主客顛倒的，這充分反映出了項羽的自尊自大和他對劉邦的輕侮。
飲食禮儀發(fā)端于史前時代。在中國，根據(jù)文獻記載可知，至遲在周代時，飲食禮儀已經(jīng)形成了一套相當(dāng)完善的制度。在古代正式的宴會中，座次是非常講究的。以東向為尊的禮俗起源于先秦。
一般情況下，只要不是在堂室內(nèi)，如在一些普通的房子里或軍帳中，宴席座次是以東向(坐西面東)為尊。秦漢時期，以東向為尊在史籍中多有記載。但若在堂室宴客時，就不以東向為尊了，而以南向(坐北朝南)為尊，其次為西向，再次為東向，最后為北向。席上最重要的是上座，必須待上座者入席后，其余的人方可入座，否則為失禮。這種以宴席座位次序來顯示地位的禮俗，一直傳承到近現(xiàn)代。
除了座次安排要嚴(yán)謹(jǐn)，尊讓絜（jié）敬的餐桌禮儀也極為繁瑣。
擺放菜肴時，帶骨的菜肴放在左邊，切的純?nèi)夥旁谟疫?。飯食靠著人的左手方，羹湯放在右手方。細切和燒烤的肉類放遠些，醋、醬類放在近處。姜、蔥等作料放在稍遠一些的地方，酒漿等飲料要和湯羹放在同一方向。如果有肉脯等物，則彎的在左，挺直的在右。上魚肴時，如果是帶汁的燒魚，以魚尾向著賓客；如果是干魚，要將魚頭對著賓客。冬天魚肚向著賓客的右方，夏天魚脊向著賓客右方。上五味調(diào)和的菜肴時，要用右手握持，用左手托捧。
用餐過程中，如果和別人一起，不可只顧自己；飯前要做好手部清潔；不要用手團飯團；不要把多余的飯放回食器中；不要喝得滿嘴淋漓；不要吃得嘖嘖作響；不要啃骨頭；不要把咬過的魚肉又放回盤碗里；不要專據(jù)食物；不要簸揚熱飯；不要落得滿桌是飯，流得滿桌是湯。
這些繁瑣禮節(jié)旨在讓人們知敬畏、懂進退，以達到上下有禮、貴賤不相逾的目的。
豫菜頭牌 之 黃河之水天上來
合食制形成
在《清明上河圖》中，汴京(今河南開封)的餐館里，能看到許多坐著高椅圍著大桌進餐的食客。這說明，在宋代，人們已經(jīng)改變了分餐的習(xí)慣，開始團團圍坐進食。
中國社會科學(xué)院歷史研究所吳玉貴研究員認為：“至少從戰(zhàn)國起，中國古代飲食一直采取分餐制飲食方式，即在聚餐時，在每位就餐者面前放置一張低矮的食案，各人分餐而食……到了唐朝，隨著高足坐具的傳入和流行，引發(fā)了餐制的革命性變革，人們的就餐習(xí)俗由席地而坐的分餐制轉(zhuǎn)而變?yōu)楦叩?或椅)大桌的合食制。”
《筷子：飲食與文化》一書中提到，漢代獨食制、唐代會食制和宋代以后逐漸開始的合食制，是中國食制發(fā)生的三次重大變化。
合食制最大特點就在于非常符合中國人的觀念，增加了人們相互交流的機會。合食時，人們團團圍坐，其樂融融，這與中國傳統(tǒng)尚“和”的思想非常契合，最終成為定制。
從分食到合食，食制的每一次變化，都有中原地區(qū)的深度參與。漢唐宋時期，統(tǒng)治者大多將都城定在長安、洛陽或開封，宮廷皇族、官僚士人、富商大賈等也大都集中于此。他們對美食佳飲的追求，為這一時期飲食文化的繁榮提供了強大動力，這對全國其他地區(qū)具有導(dǎo)向性和示范性作用。
西漢張騫通西域后，從西域傳來的葡萄、石榴、核桃、芝麻等豐富了人們的飲食文化生活。魏晉南北朝時期，北方的食物、飲食方式、飲食習(xí)俗廣泛傳入中原，雙方交流頻繁。在此背景下，這一時期的烹飪技術(shù)也有了進一步的發(fā)展。
在飲食習(xí)俗方面，人們由一日兩餐制逐漸過渡到一日三餐制。由于高桌大椅等家具出現(xiàn)、菜肴品種增多等因素，分食制逐漸向合食制過渡，到北宋時，合食制已基本形成。