河南商報(bào) 記者 張翔 郭爽
輝煌的老字號(hào)到了轉(zhuǎn)型的路口
“沒(méi)有什么事情是一頓火鍋解決不了的，如果有那就兩頓”這句口頭禪說(shuō)出了火鍋受歡迎的程度。人們不僅滿足于紅湯火鍋的麻辣刺激，更鐘情于清湯火鍋的清淡爽口。10月24日，鑫苑無(wú)添加大豆油攜手河南商報(bào)、河南食品安全協(xié)會(huì)、河南電視臺(tái)民生頻道、大河網(wǎng)、中原網(wǎng)、中原地鐵報(bào)等，走進(jìn)健康餐企第三十二站——鴻茂齋。
據(jù)了解，“鴻茂齋”成功將北京傳統(tǒng)火鍋“河南化”其銅鍋、炭火、清水、羊肉頗具特色，堪稱火鍋界的一股清流，經(jīng)營(yíng)近30年已成為鄭州人記憶中的味道。
鴻茂齋總經(jīng)理?xiàng)铉娼榻B，“鴻茂齋”起源于1910年其曾祖父在天津創(chuàng)辦的“華茂齋”。1937年為躲避戰(zhàn)亂爺爺楊鴻運(yùn)舉領(lǐng)家人南遷至延津后又到鄭州。在鄭州楊鴻運(yùn)重開(kāi)了“華茂齋”主營(yíng)牛羊肉、生熟食加工。由于天津市把“華茂齋”等老字號(hào)申請(qǐng)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，1989年鄭州“華茂齋”更名為“鴻茂齋”
“1992年鴻茂齋開(kāi)始推廣涮羊肉，1998年淮河路店?duì)I業(yè)額達(dá)到3000萬(wàn)元，成為鄭州街知巷聞的餐飲品牌。很多人在生意好的時(shí)候是不會(huì)看到淡季的，但是到了今天競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境、消費(fèi)場(chǎng)景都發(fā)生了很大變化。”楊珂認(rèn)為老字號(hào)鴻茂齋也到了需要轉(zhuǎn)型的時(shí)候。
每一道食材和工藝都是品牌的沉淀
清湯涮鍋對(duì)食材的要求更高，在鴻茂齋任何一個(gè)品類都是一個(gè)體系，任何一道食材都是精挑細(xì)選，任何一道工藝都反復(fù)試驗(yàn)。始終秉承“一個(gè)銅鍋，白水釀湯。至清至真，齋納四方。”的經(jīng)營(yíng)理念。
河南人吃火鍋有個(gè)習(xí)慣，往往把羊肉涮到鍋里以后，還會(huì)再聊上一會(huì)。因此鴻茂齋選用肉質(zhì)軟嫩、容易熟、不容易老的豫東小山羊。整羊體重在30斤左右，生長(zhǎng)周期為2個(gè)多月。值得稱贊的是，涮羊肉所用的羊肉卷是整只羊卷出來(lái)的，羊肉不做任何的分割、拼接或摻雜。真正做到“一口一羊，從頭到尾”
為了進(jìn)一步，提高口感，鴻茂齋選擇恒大冰泉和怡寶等品牌礦泉水作為火鍋底料，能夠中和肉制品中的酸性物質(zhì)，更加干凈、健康。
在談到餐飲用油的選擇上，楊柯說(shuō)：“雖然我們用油少，但在選擇用油上也很重視，鴻茂齋在零幾年就選用了鑫苑油，油的質(zhì)量一直很穩(wěn)定，炸出來(lái)的羊肉丸色澤很好，經(jīng)過(guò)涮鍋后，依然能保留羊肉的鮮味，口感非常純正，也很酥軟，因此十幾年來(lái)一直沒(méi)有換油。去年看到他們推出了更適合餐飲用的無(wú)添加大豆油，這也是與時(shí)俱進(jìn)啊，不但讓消費(fèi)者吃的安全，還要吃的健康，餐飲油我就用這品牌了。”
爭(zhēng)奪用戶時(shí)間，布局商圈成發(fā)展方向
鴻茂齋在優(yōu)勝北路的沿街店鋪，經(jīng)營(yíng)面積1700平方米，有75名員工。丹尼斯1天地店經(jīng)營(yíng)面積280平方米，有37名員工，但是這兩家店鋪的營(yíng)收基本持平在楊珂的堅(jiān)持下，鴻茂齋從街邊店走進(jìn)了商業(yè)中心，通過(guò)這一組數(shù)據(jù)的對(duì)比，我們看到了楊珂的判斷是正確的。
入駐商業(yè)中心以后，鴻茂齋采用簡(jiǎn)約的裝修設(shè)計(jì)和分區(qū)布局，充分考慮了人流動(dòng)線，翻臺(tái)率得到提高，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)也不斷提升。經(jīng)過(guò)調(diào)整，鴻茂齋滿足了不同年齡客層的需求，在今年河南用戶餐飲品牌關(guān)注度調(diào)查中，鴻茂齋在眾多餐飲品牌中脫穎而出排名前3位。
楊珂表示，目前鴻茂齋已有10家店面，其中3家布局在商業(yè)中心。餐飲業(yè)正在步入新的賽道，未來(lái)爭(zhēng)奪的是用戶的時(shí)間。隨著火鍋市場(chǎng)定位進(jìn)一步細(xì)分“大大全”將會(huì)被“小而精”替代。35歲已經(jīng)在餐飲業(yè)打拼15年的楊珂坦言，讓老百姓改變清真?zhèn)鹘y(tǒng)餐飲的認(rèn)知，傳承家族品牌是他的最大動(dòng)力。
