河南商報(bào) 記者 張翔
幾家歡喜幾家愁 餐飲行業(yè)冰火兩重天
“前幾天這家飯店還在搞優(yōu)惠活動(dòng)，沒(méi)想到開(kāi)業(yè)不到半年就關(guān)門(mén)了，聽(tīng)說(shuō)光裝修就花了好幾十萬(wàn)，與此形成鮮明對(duì)比的是相隔不到20米的另外一家飯店生意卻異?；鸨?rdquo;消費(fèi)者劉先生告訴記者，這兩家飯店都是主打豫菜，境況卻天壤之別。
由于消費(fèi)升級(jí)和市場(chǎng)轉(zhuǎn)型，行業(yè)洗牌加劇，餐飲行業(yè)逐漸分化，呈現(xiàn)冰火兩重天的態(tài)勢(shì)。如今的餐飲競(jìng)爭(zhēng)，已不僅限于口味、環(huán)境、服務(wù)等“看得見(jiàn)的競(jìng)爭(zhēng)”，更重要的是技藝匠心、優(yōu)質(zhì)食材、品牌運(yùn)營(yíng)等“看不見(jiàn)的競(jìng)爭(zhēng)”。如何在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，成為餐飲老板最關(guān)心的問(wèn)題。
為了探討餐行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，10月18日，由鑫苑無(wú)添加大豆油主辦、豆?fàn)钤烊欢垢?、芽狀元天然豆芽、劍魚(yú)原湯雞粉、李家天然小磨香油及和喜來(lái)山林跑養(yǎng)豬肉共同發(fā)起的2017年第三期品牌餐飲交流會(huì)在鄭東龍湖一號(hào)隆重舉行，大會(huì)邀請(qǐng)到了鄭州頤順軒酒店管理有限公司董事長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“廚師之鄉(xiāng)”長(zhǎng)垣烹飪技藝傳承人李志順大師、鑫苑無(wú)添加大豆油創(chuàng)始人苑士鋒先生做現(xiàn)場(chǎng)分享。
鄭州頤順軒酒店管理有限公司董事長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師李志順
餐飲回歸本質(zhì)，匠心精神仍要傳承
新鮮感是短暫的，消費(fèi)群的本質(zhì)需求才是永恒的。近年來(lái)，各種餐飲模式風(fēng)生水起，各式炒作好不熱鬧，但喧囂過(guò)后，餐飲終歸要回歸本質(zhì)，就是不但讓顧客吃出美味，而且吃出健康。
為何食品安全問(wèn)題頻出，為什么有些廚師舍本逐末，不在廚藝上下工夫，就是因?yàn)槿狈承木瘛；謴?fù)匠心精神才能為餐飲回歸本質(zhì)保駕護(hù)航。
李志順介紹，中國(guó)古代曾實(shí)行匠籍制，簡(jiǎn)單地說(shuō)，如果一個(gè)人祖上是做廚子，那么他的后代也只能做廚子，這種世代傳習(xí)的模式，促進(jìn)了手工業(yè)的發(fā)展和傳統(tǒng)技藝的提高。匠人們恪守本規(guī)，沿襲傳統(tǒng)，推陳出新，追求精益求精的態(tài)度被提煉為“工匠精神”
“我們家7代人都是廚師，算來(lái)已經(jīng)傳承了300多年，我現(xiàn)在也做了38年菜，顧客說(shuō)我做的菜好吃，我心里比什么都高興，顧客說(shuō)我做的菜不好吃，比打我都難受”談到工匠精神的傳承李志順說(shuō)，做菜就是我的命。
李志順認(rèn)為，做餐飲核心就是廚師，把碗里的飯菜做好才是真本事，廚師是個(gè)良心活，要先做“良”做“正”然后才能做大、做強(qiáng)。敬畏傳統(tǒng)，致敬傳統(tǒng)，講規(guī)矩，追求工匠精神，我們的餐飲文化才能夠延續(xù)。
鑫苑無(wú)添加大豆油創(chuàng)始人苑士鋒
餐飲走上品牌之路，需借力好食材
團(tuán)購(gòu)、打折、促銷對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)可謂是一劑強(qiáng)心劑，一用就靈，一停就反彈，可以預(yù)見(jiàn)的是未來(lái)消費(fèi)者更愿意為有品牌形象，有品牌口碑的產(chǎn)品付費(fèi)，要想在餐飲競(jìng)爭(zhēng)中保持優(yōu)勢(shì)，餐飲企業(yè)需要走上品牌之路。
苑士鋒表示，品牌建立的第一步就是起名，要做到名字、門(mén)頭讓顧客一眼看懂，突出單品特色，方便傳播。許多好名字都遵循品牌名+品類名的公式，比如：鑫苑無(wú)添加大豆油、巴奴毛肚火鍋、阿五黃河大鯉魚(yú)、百宴菌菇拉面等都是很好的例子。
品牌餐飲需要定位聚焦，做好單店盈利模式?？梢酝ㄟ^(guò)縮減菜品，推出爆款單品、打造招牌菜拉升客單價(jià)、提高點(diǎn)單率、搶占消費(fèi)認(rèn)知。苑士鋒認(rèn)為，餐飲品類將逐步細(xì)分，品牌價(jià)值將進(jìn)一步凸顯，只有形成品牌溢價(jià)，才能建立良好的盈利模式。
食材好，食才好。做餐飲，如果食材沒(méi)有保障，一切都是零。當(dāng)前環(huán)境下，餐飲企業(yè)走上品牌之路，需要抓住餐飲食材升級(jí)的趨勢(shì)，借力好食材，提高消費(fèi)者的認(rèn)知。
