知情村，不是現(xiàn)在年輕人口中時髦的“致青春”，而是一位老知青以開創(chuàng)事業(yè)的方式來致敬當年的青春，來發(fā)揚知情一代的利民情懷。作為最早自建食材基地，領軍河南餐飲業(yè)食材安全的知情村餐飲，她奉獻給食者的是綠色餐飲、原生態(tài)餐飲、有機餐飲，消費者在這里看到了自己的健康與長壽，到這里享受消費的顧客是車水馬龍絡繹不絕。而知情村那條為民守護健康的創(chuàng)業(yè)之路卻鮮為人知。

最近，記者懷著好奇之心，來到知青村。知青村座落在鄭州市花園路與緯五路交叉口東南角一家不起眼的小院內(nèi)，院內(nèi)有一家知青村大酒店和一家知青村養(yǎng)生食府，知青村大酒店走大眾餐飲路線，以綠色美食為主，兼顧健康和營養(yǎng)。養(yǎng)生食府則是走高端餐飲路線，以自家基地的天然原生態(tài)食材為基礎，打造健康養(yǎng)生餐飲。

養(yǎng)生食府內(nèi)每個房間均采用上好的松木大門，會呼吸的硅藻巖墻面，灰色的亞麻窗簾，本色的粗棉桌布，金色的葫蘆吊燈，扇形的茶臺，處處散發(fā)出古樸清雅的氣息，讓人一進來就能心靜下來。 我們在這里采訪了知青村的董事長，人稱知青村“村長”的周運友。

初春的早晨乍暖還寒，記者等一群年輕人還未卸下厚厚的外套，而圓桌對面的周老爺子已經(jīng)是身著黑色棉布單衣。65歲的他雖已是滿頭銀發(fā)，面色卻很紅潤，精神抖擻，情態(tài)飽滿。與大家握手時，他半開玩笑地說：“瞧你們這群年輕人，身體還不如我這個老頭子，手都沒我熱乎，該調(diào)理身體了！”一句話，把大家都逗笑了。

談到酒店經(jīng)營，“國八條”是繞不開的話題。周運友認為，“國八條”是對餐飲業(yè)的健康、長遠起著非常重要的作用，促使餐飲業(yè)回歸到經(jīng)營本質(zhì)，對知青村而言，“國八條”更是知青村轉(zhuǎn)型的“三昧真火”。大家又談到 2016年8月，習近平主席在全國衛(wèi)生與健康大會上的講話，他說：沒有全民健康，就沒有全面小康。要把人民健康放在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位。周運友笑著說：這句話更堅定了自己走健康、養(yǎng)生餐飲路線的決心。

 

 

開店伊始，周運友給酒店定了一條規(guī)矩，凡是來這里消費的，不僅讓他們吃飽，更重要是讓他們吃好。他采取了兩條措施：一條是按傳統(tǒng)的烹飪方法加工菜品，只用蔥、蒜、姜、骨頭湯調(diào)味，不用雞精味精和任何添加劑。知青村使用的食用油是河南知名品牌鑫苑油脂研發(fā)的餐飲專用油，鑫苑無添加大豆油，這種油無添加，不摻假的產(chǎn)品理念與知青村不謀而合。

另一條是以媽媽的心態(tài)對廚師的培訓和對廚房的管理。周運友對廚師的培訓很具有人情味，他說：“一個母親，面對從遠方歸來的孩子，絕對不會偷工減料，不會省去任何工序，必定想把最好的東西做出來給孩子吃。我培養(yǎng)廚師，就是培養(yǎng)他們的媽媽心態(tài)。對廚房的管理上，知青村的廚房是明廚亮灶，廚房內(nèi)裝有明廚亮灶軟件。食客在大堂內(nèi)的屏幕上就能夠把廚房情況一覽無余。該系統(tǒng)還與監(jiān)管部門聯(lián)網(wǎng)，便于接受監(jiān)督。

經(jīng)營餐飲30年的周運友還給消費者監(jiān)督廚房提供了四條標準：1.一進廚房門，先聞聞有沒有異味，好的餐企廚房味道應該與前廳差異不大，沒有老油味兒。2.廚房地上有沒有水漬，員工鞋底是不是翹，如果鞋底總是踩水就會翹起來。3.看油煙機。油煙機干不干凈，可以看出員工有無敬畏之心。許多餐飲店發(fā)生火災都是由油煙機上的油灰引起的。4.拉開冰箱看存貨，冰箱里不要有冷凍食品。他說：“肉類在冰箱里如果超24小時，營養(yǎng)會流失30%，所以知青村用的肉都是夜里宰殺的新鮮肉”。

然而，隨著形勢的發(fā)展，又一個嚴峻的挑戰(zhàn)擺在了知青村的面前。大家都知道，九十年代在消費者中流傳著一種恐怖的心理：吃面怕有增白劑，吃肉怕有激素，吃菜怕農(nóng)藥殘留。由此，根據(jù)社會的愿望，周的初心又得到升華：辦個綠色飯店，不僅讓顧客吃好，而且還要讓他們吃的安全，吃出健康。因此，他毅然決然地把對消費者的“親情-健康-養(yǎng)生”放在了酒店的第一位。把原生態(tài)餐飲、有機餐飲作為了知青村的經(jīng)營目標，把“敬畏食者”作為了知青村的村訓，并把這條村訓制成大字掛在酒店的屏風正面，自覺接受消費者的監(jiān)督。

在經(jīng)營中，要想讓消費者吃到安全，吃的健康，只有在食材上很下功夫。1994年他在駐馬店開辟了原生態(tài)食材基地，收到了一定的成效。2000年他又發(fā)現(xiàn)濟源的王屋山最適合養(yǎng)殖，這里大山環(huán)抱，小山層疊，青山綠水，空氣清新，是再好不過的食材生產(chǎn)基地了。周運友在這里養(yǎng)起了原生態(tài)的黑土豬、小山羊、土雞、野蜂，種上了各種雜糧。完全做到了知青村擺上餐桌的八十多道菜品，全部由原生態(tài)食材加工而成，給消費者提供了安全健康的飲食。同時，周運友又花重金從中南海請來前任領導人的營養(yǎng)師，又請中醫(yī)大師駐店指導，結(jié)合知青村的家常菜、特色菜，打造出健康、營養(yǎng)的養(yǎng)生新菜品，新套餐。

 

從2014年開始，他開始組織飯店的老顧客，帶著家人、朋友組團去食材基地考察、觀光。一些顧客看到山里的黑土豬、小山羊、柴雞、野蜂都驚呆了，這里的家禽家畜都是散養(yǎng)的，品種也都是幾十年前的優(yōu)良品種。在這里，食客們品嘗到好多年都嘗不到的記憶中的味道。去過食材基地的老顧客，大多都成為周運友的“鐵粉”。除了去基地考察，周運友還通過餐桌上的“體驗”，不斷引導食客怎樣辨別好食材。拿雞蛋來說，他通過不同的形式向食客展示基地產(chǎn)的笨雞蛋與市場上買來的笨雞蛋的不同，先拿生的雞蛋，打開，看顏色，聞味道，再拿煮熟的雞蛋看顏色，聞味道，品嘗，還把雞蛋蒸成雞蛋羹做比較。除此，還有對小米、面粉、糧食酒、香油、豆腐、豆芽、饅頭等原生態(tài)產(chǎn)品與市場產(chǎn)品對比體驗。特別是對粉條的體驗，他們在酒店大廳明顯之處掛了一條令人注目的承諾：知青村純紅薯粉條，若查出有明礬或添加劑，賠償萬元。這些明顯的對比瞬間打動了食客。

 

在知青村大酒店內(nèi)，還有一個食材展示廳，專門展示來自食材基地的食材。進門就能看到一尊高大的毛主席塑像，戴著紅領巾的毛主席身后的有四個大字，正是周運友一直奉行的理念：敬畏食者。周運友認為社會上所有的食品安全問題，都是經(jīng)營者缺乏敬畏之心導致的，只有敬畏食者，才能做好餐飲。

在反復與食客交流的過程中，知青村的生意越來越好，食材基地的產(chǎn)品也越來越暢銷。去年年關時，基地養(yǎng)的的黑豬肉、小山羊肉等原生態(tài)產(chǎn)品被訂購一空，許多沒訂購上的老顧客都讓他“留一些”、“勻出來幾斤”，結(jié)果他自己過年也沒吃上自家的黑豬肉。 老村長的堅持終于有了回報。

經(jīng)過艱難的探索與改革，知青村已走出了一條為食者提供無污染健康飲食的特色之路，受到了消費者的歡迎，受到了媒體的關注，受到了上級的認可，知青村被河南省商務廳授予首批放心食材使用單位，被省食藥局授予“大笑臉”餐飲企業(yè)，被中國烹飪協(xié)會授予全國綠色餐飲企業(yè)。但是，他們認為此路還不完善，還不盡美，他們?nèi)栽谂?，繼續(xù)朝著習主席指出的為民健康的方向前進。