河南商報記者 陳詩昂/文 受訪者供圖

 

非常時期，關(guān)鍵時刻，習(xí)近平總書記再次點名遏制“舌尖上的浪費”。

 

這兩天，不少地方餐協(xié)發(fā)聲響應(yīng)，餐企也在行動。在鄭州，有這么一家“另類”的餐企，早已開始行動：在2019年，便將“拒絕鋪張浪費”寫入企業(yè)的三大主張，固化了“實實在在聚餐，不為面子買單”的定位。

 

這在當(dāng)時顯得頗為另類，因為賽道上的同行都在朝另一個方向飛奔。

 

不過，這一理念很快贏得了市場的積極反應(yīng)。一個例證是：去年開始，營業(yè)額就同比大增，而且在一眾同行還在緩慢恢復(fù)的當(dāng)下，這家餐企還要在未來4個月開出4家新店。

 

1“另類”餐企自降客單價

 

看到習(xí)近平總書記就制止餐飲浪費做出的重要指示，李云超深感這幾年轉(zhuǎn)型之路走對了。

 

李云超是谷雨春紅燒黃河大鯉魚創(chuàng)始人。其首店鄭州豐產(chǎn)路店門頭上，醒目地寫著：“實實在在聚餐，不為面子買單。”這是他們2019年再次進行品牌升級時做的定位。走進店內(nèi)，“拒絕鋪張浪費、不搞表面文章、不為面子買單”的三大主張顯得干脆利落、直擊人心。

 

開門做生意，誰會嫌錢多扎手？當(dāng)時，李云超的理念多少顯得“另類”。

 

“其他人都在往另一個方向走，就是怎么樣讓你吃得有面子，怎么讓你多點菜，客單價怎么往上提……”一位對鄭州餐飲市場頗有觀察的人士說。

 

談及2019年的升級，李云超講起了他打2000年起便養(yǎng)成的打包習(xí)慣，這么多年聚餐、請客，他一直是這么堅持的。

 

2018年下半年，“拒絕鋪張浪費”這一主張在店面施行；2019年進行了全面的總結(jié)、升級。從個人習(xí)慣延伸至企業(yè)經(jīng)營管理，谷雨春的定位升級邏輯不難理解。

 

去過谷雨春的食客都知道，點菜時他們家的服務(wù)員便會進行引導(dǎo)、“點到即止”，餐后會還主動提醒打包。

 

“算下來，我們比同類餐企客單價少了20元左右，一桌就是二三百元。”這20元是谷雨春主動放棄的，但這種變化絕不只是個人情懷。

 

在李云超看來，做生意講究細水長流，沒必要過分追求當(dāng)下的利潤，“當(dāng)你在價格上、品質(zhì)上都實實在在了，顧客被感動了，理念被認可了，消費就可持續(xù)了。”

 

2“無心插柳”，踏中趨勢

 

“與其說這是個人習(xí)慣向企業(yè)管理的延伸，不如說是對趨勢的準(zhǔn)確把握。”上述鄭州餐飲市場觀察人士說，從“光盤行動”到再次點名遏制“舌尖上的浪費”，這就是趨勢。

 

在他看來，餐飲人的職業(yè)操守原本就包涵著對食材的敬畏之心，“敬畏便不浪費，而不浪費才是餐飲的本質(zhì)。”

 

這種敬畏之心延伸到顧客，是希望他們也不浪費，因此谷雨春明確提出“拒絕鋪張浪費”的主張。“讓餐企和食客的理念，都回歸正常。”該人士稱。

 

“我認為，從谷雨春的轉(zhuǎn)型升級還能看出他們對顧客的初心。”該人士解釋，這種初心要求你得在職業(yè)操守之下，研究目標(biāo)顧客需求的發(fā)展趨勢，讓顧客吃得更好、花得更少，為顧客提供實實在在的、更好的服務(wù)。

 

符合消費者的需求的，便是有市場空間的，這是谷雨春的轉(zhuǎn)型升級成功的邏輯。

 

2015年，谷雨春便開始了品牌之路，這是促成谷雨春“另類”的第三個原因。

 

“餐企間的競爭早已進入品牌競爭階段，品牌打造是系統(tǒng)工程，它構(gòu)建于對食材敬畏之心和對顧客初心之上。”在這位人士看來，前兩點亦是品牌競爭的必由之路。

 

可以說，谷雨春升級的定位和三大主張上，契合了社會發(fā)展規(guī)律的，它無意間踏中了趨勢。

 

該人士告訴河南商報記者，既恪守了職業(yè)操守、滿足了自己的情懷，又符合了市場需求，這種“另類”的轉(zhuǎn)型，讓谷雨春在背離“主流”時也為自己開辟了發(fā)展的新天地。

 

3市場買賬提信心，今年謀劃大擴張

 

進行定位升級后，效果立竿見影。“大部分店面業(yè)績提升了40%，最高達到67%。”去年5月份受訪時，李云超說。

 

“無論是疫情中的捐獻，還是復(fù)工做營銷，我們不裝、不假，也讓大家真切體驗到了我們的實實在在。”6月份，谷雨春利潤由負轉(zhuǎn)正，目前有些店鋪同比增長超過了20%。

 

跟許多同行不一樣，疫情沒有讓李云超畏畏縮縮，反而讓他覺得大有可為：今年9月和10月，谷雨春紅燒黃河大鯉魚將再開出兩家新店，“爭取年底前再開兩家”。

 

要知道，當(dāng)前不少餐企仍在恢復(fù)元氣。這種大規(guī)模擴張，更加彰顯谷雨春轉(zhuǎn)型的成功。

 

從另一方面，企業(yè)的擴張，也反映出市場在積極為谷雨春的“實實在在聚餐，不為面子買單”而買單。

 

“你發(fā)自內(nèi)心做點實事的時候，顧客會感受到，市場也會投你一票。”李云超說。

 

談及此次疫情，李云超感慨道：那些慘淡離場的餐企，一類是生手，剛跨界過來的；第二種是沒有提升管理的老手。“一方面，這些企業(yè)離場后，對老餐飲人是一次機會。另一方面，也提醒我們要更快速地提升內(nèi)部管理。”李云超提到，比如由各地餐飲人自發(fā)組成的學(xué)習(xí)型組織“共進塾”成員企業(yè)，對內(nèi)部運營管理動手都較早，反而恢復(fù)得更好，同比增長10%~20%。

 

信心倍增的他認為，危中有機。比如，因為疫情在房租上有了更大的議價空間，他也建議：“越是危機當(dāng)中，越要靜下來，把產(chǎn)品抓好、服務(wù)做好。”

 

4制止浪費，是餐飲人應(yīng)扛起的責(zé)任

 

杜絕“舌尖上的浪費”，李云超認為，“餐飲人有天然的責(zé)任”。

 

近日，有代表、委員就提出，應(yīng)加快地方立法，減少糧食浪費。

 

其中，九三學(xué)生浙江省委會副主委、浙江大學(xué)公共政策研究院副院長范柏乃就建議，餐桌上的浪費餐企也應(yīng)負起責(zé)任，進行相應(yīng)懲罰。同時，要充分利用媒介的作用，對糧食生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售和消費過程中的浪費現(xiàn)象進行揭露。

 

上述鄭州餐飲觀察人士也告訴河南商報記者，相對后廚的浪費、采購的中間環(huán)節(jié)，消費者點餐造成的浪費可謂九牛一毛。這時候，更加考驗餐企的管理水平和能力。

 

對此，李云超結(jié)合谷雨春的經(jīng)驗談到，“內(nèi)部管理上，應(yīng)該抓源頭采購。”針對如何制止餐飲浪費，減少中間環(huán)節(jié)，也是一種節(jié)約，“比如一條魚，經(jīng)手太多，死亡率會增加可能20~30%，不如原產(chǎn)地采購。”

 

另一方面，是在備貨上下功夫。他認為，為了保證食材的新鮮，也是為了減少浪費，餐企應(yīng)充分利用大數(shù)據(jù)，盡可能做好備貨的零庫存。“去年8月份到現(xiàn)在，這塊我們做得很好，基本上到晚上備貨都賣空了，做到了新鮮不隔夜。”

 

制止餐飲浪費，餐企還能做什么？李云超認同專家的觀點，認為餐企應(yīng)承擔(dān)得更多。

 

他舉例道，在谷雨春，員工會對顧客點菜進行引導(dǎo)，避免多點，晚餐則建議多點素菜。除了在這方面的常規(guī)培訓(xùn)，每天結(jié)束營業(yè)后，谷雨春的員工們還會分析哪道菜沒吃完、沒打包的原因，做好總結(jié)。

 

針對一些餐企提出的半份菜解決方案，其實谷雨春從2018年下半年開始，就在堂食實行了例份菜。

 

“原來倆人點倆菜，吃不出幸福感，現(xiàn)在同樣價格可以點4個菜或三菜一湯，感受就不一樣了。”在李云超的計劃里，有了總書記的重要指示，接下來他將繼續(xù)落實好“實實在在聚餐，不為面子買單”的企業(yè)定位。比如，他的一個計劃對例份菜優(yōu)化，擴張至包間。