（1）
鄭承軍：高貴食材是餐廳的核心競爭力
在河南餐飲圈兒，好菜的標準只有一個：那就是好食材碰上好廚師，好廚師遇上好食材，二者缺一不可。環(huán)顧整個河南餐飲圈兒，能把二者完美結(jié)合并追求到極致的餐飲店，屈指可數(shù)。魯班張就是那屈指可數(shù)的其中之一。
當天下午，鄭承軍以《食材是根，手藝是魂》為題，為餐飲老板們重點解讀了餐廳運營中的餐飲品質(zhì)要素、產(chǎn)品、食材等核心因素。
在鄭承軍看來，一個人最大的動力就是讓別人喜歡你，一家餐企最大的動力就是讓顧客喜歡你的菜。
食材的好壞對烹飪過程影響極大，使用好的食材可以事半功倍。清朝時期的袁枚在《隨園食單》曾經(jīng)這樣提到：“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”，這說明烹飪一道好菜，好食材是極為關(guān)鍵的因素，而魯班張的好食材標準就是健康、有機、綠色、環(huán)保、難尋。
比如，魯班張的食材有伊比利亞的橡果火腿、南美的大紅蝦、信陽的黑豬肉、澳洲和牛、大連海膽、廣西八角、內(nèi)蒙古錫林郭勒草原羔羊肉等等。
別看一道不起眼的小菜，因為是魯班張出品，背后用盡了心思。可以說，菜單上的每道菜，都有魯班張的“基因”。
關(guān)于不少餐企老板都有過的一個疑惑點，好食材必定會帶來高成本，是否會削弱競爭優(yōu)勢呢？鄭承軍認為，從2012年開始，餐企的最大競爭優(yōu)勢就是高品質(zhì)食材，在消費升級時代，越來越多的消費者為品質(zhì)買單，沒有超出顧客期望的好產(chǎn)品，一家企業(yè)就很難在市場上立足。
因此，魯班張不惜一切代價尋找好食材，為顧客帶來了別樣的美食體驗。
（2）
劉風雨：分錢分股很重要，
但可以有干爹，不能有干股
“大家是不是普遍有這樣的憂慮:人好招，人才不好找。有本事的人要么在外面和你對著干，要么在公司里想著怎么走。現(xiàn)在是人才驅(qū)動時代，但能為公司操心的員工太少了。”劉風雨簡單明了幾句話就表明，如何留住人才，并且激活員工的積極性，是餐飲企業(yè)亟待研究并解決的問題。
11月28日下午，劉風雨針對餐飲行業(yè)的機制設(shè)置與模式設(shè)置帶來了“外調(diào)模式，內(nèi)調(diào)機制” 八字解決方案。即圍繞將員工變成企業(yè)老板，讓員工有內(nèi)心動力，讓員工改變身份才能改變內(nèi)部的動力結(jié)構(gòu)的一個中心，建立1+N組合式股權(quán)動力心法等的兩大模型，解決錢在哪里、股在哪里、心在哪里的三大關(guān)鍵點。
哪些人適合做合伙人呢？劉風雨說，在選擇合作伙伴時候，價值觀相同、能力互補、不計較眼前得失的人是最佳選擇，通常一個企業(yè)的合伙人涉及到資金型、資源型、顧問型、管理型、技術(shù)型五種類型人才。
企業(yè)老板如何強化控制權(quán)？關(guān)鍵是要在股權(quán)、董事會、經(jīng)營管理、產(chǎn)品和人四個維度進行股權(quán)動力。
能不能給員工干股？劉風雨風趣地說，可以有干爹，不能有干股，因為干股只能同甘不能共苦。
最后，劉風雨強調(diào)企業(yè)要提前建立好退出機制，這樣能夠有效避免部分股東退出時帶來的諸多復雜問題，同時也可以避免朋友變仇人的尷尬局面。合伙人制的股權(quán)激勵和股權(quán)管理能讓大家從之前的“兄弟式合伙、仇人式散伙”轉(zhuǎn)變?yōu)?rdquo;合伙是兄弟、散伙是朋友”的模式。
（3）
中部餐飲公開課高地,
讓餐飲老板魚和熊掌兼得
11月28日舉行的中部餐飲大講堂“管理季”第二期活動中，新增了中部餐飲老板圓桌論壇環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)由河南商報與河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會食材專委會聯(lián)合主辦。
作為圓桌論壇的對話主持人，河南商報影響力營銷中心副總監(jiān)齊亞瓊特邀魯班張餐飲總經(jīng)理鄭承軍，河南夜小紅餐飲管理有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人孟小鵬，鄭州汕錦記牛肉丸火鍋創(chuàng)始人吉衛(wèi)東，餐動力執(zhí)行董事劉風雨，劍魚原湯雞粉董事長張安定就“餐飲企業(yè)合伙人制探索分享”進行探討。
活動現(xiàn)場，主講嘉賓們點名表揚了來自食材委的食材供應商：鑫苑無添加大豆油、李家天然小磨香油、和喜來山林跑養(yǎng)豬、劍魚原湯雞粉等，未來也希望與食材委有更多的合作。
劍魚原湯雞粉董事長張安定在主持中說：“品牌升級、食材升級，是2018年河南餐飲市場的新風潮，這對于健康餐飲企業(yè)、健康食材企業(yè)都是機會。未來，也希望食材委能與更多像魯班張這樣的餐企合作，互相成就，讓更多人吃上健康美食。”
據(jù)悉，中部餐飲大講堂是由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會食材專委會主席、副主席單位鑫苑無添加大豆油、劍魚原湯雞粉、李家天然小磨香油、蜀正園老匠究豆肚以及和喜來山林跑養(yǎng)豬肉等食材企業(yè)主辦。每月28日舉辦，旨在把中部餐飲大講堂打造成一個餐飲人學習、交流的高端平臺，推動餐飲行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展、加強并提高餐飲從業(yè)人員的行業(yè)創(chuàng)新、管理運營、品牌建設(shè)等方面能力，成為中部六省的餐飲公開課高地。
下一期大講堂將正式進入“管理季”第三期，屆時將與廣大餐飲人共同探討科學有效的管理方法。
作者：河南商報 郭爽/文 張路/圖
編輯：河南商報 郭佳慧
來源：河南商報
