6月29日，中國白酒仰韶文化科技論壇暨中國酒曲探源傳承專家研討會(huì)在三門峽澠池縣國家4A級景區(qū)—仰韶仙門山召開。這是繼今年5月端午制曲祭典之后，仰韶邀集重量級嘉賓在仰韶仙門山舉行的首個(gè)酒曲學(xué)術(shù)研討會(huì)。
這次研討會(huì)匯聚了國內(nèi)白酒釀造、生物工程、考古學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域的頂尖專家和權(quán)威人士，他們來自江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南省文物考古研究院中國酒史研究中心、河南省農(nóng)科院小麥所、中國酒業(yè)協(xié)會(huì)、河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)等業(yè)內(nèi)著名高校、科研單位，代表著這些行業(yè)最前沿的發(fā)展力量。
會(huì)上，與會(huì)專家圍繞仰韶文化與中國酒曲的傳承演變、河南酒用小麥的區(qū)位優(yōu)勢、曲酒釀造技藝的提高等主題展開了學(xué)術(shù)交流與討論。
酒曲，中國白酒“芯片”
此次研討會(huì)的核心主題為酒曲，河南仰韶酒業(yè)集團(tuán)黨委書記、董事長侯建光在致辭中提到：“此次‘中國白酒仰韶文化科技論壇暨中國酒曲探源傳承專家研討會(huì)’的舉辦，是對中國白酒‘芯片’——酒曲的一次全方位、系統(tǒng)化梳理與挖掘，期待各位領(lǐng)導(dǎo)、各位專家、各位媒體朋友們從專業(yè)的視角提出各自的真知灼見，并對仰韶的發(fā)展多多建言獻(xiàn)策，點(diǎn)亮仰韶文化中蘊(yùn)含的‘中國酒芯’。”侯建光董事長將酒曲形象地比喻為中國白酒“芯片”，酒曲的重要性不言而喻，同時(shí)也為此次研討會(huì)定下了基調(diào)。
酒曲是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“芯片”。隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大以及政府層面的高度重視，仰韶酒業(yè)已成為澠池縣的經(jīng)濟(jì)支柱。致辭中強(qiáng)調(diào)，此次曲酒探源傳承研討會(huì)的盛大開幕，“必將為我縣白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及仰韶文化的傳播注入更加強(qiáng)勁的創(chuàng)新動(dòng)力，實(shí)現(xiàn)更大突破”。
酒曲是“豫酒振興”的芯片。河南省白酒業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任姚延嶺在致辭中提到，“仰韶文化和仰韶酒文化無疑是老祖宗留給我們的最寶貴的精神遺產(chǎn)”。
酒曲是中國酒類產(chǎn)業(yè)“芯片”。中國酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長劉振國的致辭高瞻遠(yuǎn)矚，他指出，“中國白酒仰韶文化科技論壇”與6月7日剛剛閉幕的“中國白酒領(lǐng)袖峰會(huì)”不謀而合，“為中國白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展指明了方向”。
弘文化、傳技藝、提品質(zhì)
本次學(xué)術(shù)研討會(huì)，專家學(xué)者的主題演講主要圍繞“弘文化、傳技藝、提品質(zhì)”進(jìn)行。
在“弘文化”方面，河南省文物考古研究院副院長魏興濤做了《從考古發(fā)現(xiàn)看仰韶文化與中國酒曲》的主題演講，中國酒史研究員程萬松的主題演講為《從歷史文化演變角度談中國酒曲》；在“傳技藝”方面，江南大學(xué)副校長徐巖的主題演講為《酒曲的科學(xué)價(jià)值及研究現(xiàn)狀》，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授韓北忠的主題演講為《中國制曲原料——小麥微生物初探》；在“提品質(zhì)”方面，河南省農(nóng)科院小麥所所長雷振生的主題演講為《河南酒用小麥的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢及利用現(xiàn)狀》，河南仰韶酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理、總工程師韓素娜的主題演講為《仰韶大曲的科研進(jìn)展及質(zhì)量優(yōu)勢》。
弘文化——中國制曲的工藝源遠(yuǎn)流長，仰韶文化時(shí)期是制陶技藝發(fā)展至鼎盛的時(shí)期，酒曲的誕生與陶器有著直接的關(guān)聯(lián)。正如報(bào)告中指出，仰韶文化最常見、最典型的陶器小口尖底瓶集釀酒器、貯酒器、飲酒器功能于一身，表明仰韶社會(huì)中存在廣泛的用酒傳統(tǒng)。
傳技藝——用曲釀酒是我國先民的偉大創(chuàng)造。會(huì)上，酒曲被評定為中國白酒的“品質(zhì)之本”，從微生物技術(shù)角度對酒曲在白酒風(fēng)味形成中的重要作用進(jìn)行了多維解讀，闡釋“曲為酒之骨”的科學(xué)內(nèi)涵。
中原地區(qū)自古以來就是小麥主產(chǎn)區(qū)，正如雷振生所長在報(bào)告中所說，河南“氣候土壤條件非常適合弱筋及酒用小麥生產(chǎn)”，其釀酒專用小麥具有“籽粒飽滿度較好、硬度低、黑胚率低、偏粉質(zhì)”等特點(diǎn)，適宜白酒制曲。在韓北忠教授的主題演講中，比較了川、豫、皖小麥中微生物數(shù)量、主要成分等，分析小麥品種與大曲品質(zhì)的關(guān)系，從而建立制曲小麥原料標(biāo)準(zhǔn)體系，推動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展以及白酒品質(zhì)的提升。
提品質(zhì)——無論是對中國酒曲釀造源頭的回溯，還是對傳承曲酒技術(shù)的研究，最終都要回到白酒的品質(zhì)上。會(huì)上，王旭亮秘書長在其報(bào)告《中國酒曲技藝的傳承與創(chuàng)新》提出，酒曲品質(zhì)要升級，傳承與創(chuàng)新是根本動(dòng)力。王旭亮對此的解釋為“守傳統(tǒng)制曲內(nèi)涵規(guī)律之正，吸收同時(shí)代科技文明成果，提升制曲理論與實(shí)踐的時(shí)代應(yīng)用價(jià)值與活力”。仰韶酒業(yè)在酒曲方面是傳承與創(chuàng)新的代表，韓素娜總工程師 在會(huì)議上分析了陶融型白酒中溫曲和高溫曲的關(guān)鍵微生物和代謝物組成，探討如何規(guī)范化生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的大曲。
學(xué)術(shù)研討會(huì)的最終目的，在于解決問題。此次研討會(huì)，白酒行業(yè)及其相關(guān)行業(yè)的著名專家、學(xué)者對于加強(qiáng)曲酒釀造基礎(chǔ)理論研究，深入探討曲酒釀造技術(shù)的推廣應(yīng)用，推動(dòng)制曲的專業(yè)化、智能化發(fā)展，提升豫酒的整體水平，為“十四五”豫酒振興目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)具有極大助力。
來源：仰韶酒業(yè)
審核：劉鶴洋
編輯：李妍