河南商報見習(xí)記者 李守/文 宋若?/圖
四海賓客相會綠城，萬眾矚目中的第二十七屆鄭交會拉開了帷幕?？梢哉f借助鄭交會的平臺，商貿(mào)行業(yè)上下游企業(yè)間的信息對接更加通暢，不同行業(yè)間的交流更加緊密，產(chǎn)業(yè)融合不斷深化。
隨著省會鄭州國家重點中心城市地位的確立，餐飲豐富度和活躍度無比高漲的這座城市，更成為上下游食材供應(yīng)鏈的戰(zhàn)略布局要地。
2021年10月15日，由鄭交會聯(lián)手好食記等共同打造的中部好餐飲大會也如期舉辦，這其中的一場重要峰會——沿黃美食高峰論壇更是匯聚了國內(nèi)餐飲行業(yè)的大咖。會上嘉賓的演講更是精彩紛呈。
【國內(nèi)餐飲企業(yè)的萬店連鎖時代已經(jīng)到來，餐飲資本化需要具備這些條件】
美團發(fā)布的《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，國內(nèi)餐飲市場連鎖化進程不斷加快，餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%。從連鎖品牌的不同門店數(shù)規(guī)模分布來看，萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，短短三年時間占比翻倍。
對于如何實現(xiàn)餐飲資本化？不惑創(chuàng)投聯(lián)合創(chuàng)始人衣家宇認為餐飲企業(yè)要從以下幾點入手。
一、可以做挺大。衣家宇表示全國超千戶的小區(qū)接近20萬個，每兩個小區(qū)開一家店，就可以開上10萬個。挺大不等于挺賺錢，看一個企業(yè)是否可以具備上市的條件，不是看目前的凈利潤是否達到1個億或者2個億，而且要看一個企業(yè)上市后是否有5億利潤，后續(xù)的盈利更重要。
二、可以標準化。“門店是否可以傻瓜化，很多操作是否可以機械化，不是在門店里，而且工廠里。”對于重服務(wù)還是重產(chǎn)品這一問題。衣家宇表示，目前依賴超級服務(wù)的餐飲企業(yè)沒有幾家，餐飲企業(yè)的競爭力是食材本身的價值，而不只是服務(wù)。是否可以標準化的另外一個標準是原材料是否可以無限量供應(yīng)。比如茶葉就是一個反向例子，茶葉食材很難做到批量化供應(yīng)。
三、可以賣點溢價。賣溢價不是賣的貴。對于消費升級的概念，很多人以為是商品要賣的貴。衣家宇認為，其實不是，餐飲作為剛需品，性價比高的商品更受青睞。當然做的好的餐飲品牌借助自身優(yōu)勢，可以比同樣品質(zhì)品牌的產(chǎn)品高一點點溢價。
四、可以越大越實惠。越大越實惠不等于單純做規(guī)模，隨著門店數(shù)量的增加，生產(chǎn)成本會呈現(xiàn)下降趨勢。但是，對于廚師過度依賴的餐飲企業(yè)，門店數(shù)量擴張到一定程度，后期管理成本會上升，門店數(shù)量的擴張會受到限制。另外，過于依賴市場投入帶來的門店流量也不是長久之計。新店開張的前兩個月店鋪流量大是正常現(xiàn)象而這之后是需要思考的問題。
【小小蝦滑，年營業(yè)額8億，供應(yīng)鏈幫助企業(yè)打造爆品】
《窮爸爸富爸爸》里有這樣一個故事，從前一個村子里沒有水，村長就讓村子里的年輕人去找水。一個叫艾德的年輕人買了兩個大桶，每天跑10公里把湖泊的水運回村里賣，立刻賺到了錢。而另一個叫比爾的年輕人為了找水卻消失了半年，后來他帶著投資和施工隊回到村莊，修建了一套湖泊通往村莊的供水管道系統(tǒng)，水龍頭打開的剎那間，艾德的生意就倒閉了。
逮蝦記董事總經(jīng)理何玲說，艾德的生意是貿(mào)易供應(yīng)鏈，壁壘低，只要別人的桶比他多，取的水比他多就可以把他生意給搶了，而比爾的生意是產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈，壁壘高，別人則不容易超越，他們兩人一個做的是賺錢的生意，一個做的是值錢的生意，比爾做的生意則是后者。
賺錢的事，核心是當下的利差，追求的現(xiàn)金現(xiàn)貨，將本求利；而值錢的事，核心是結(jié)構(gòu)性價值，它的兌現(xiàn)時間在未來某個時段。
小小的蝦滑，市場并不小。對產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的打造和關(guān)注或許也是逮蝦記在成立短短兩年時間里，營業(yè)額從過去的1000萬做到2020年的8個億的關(guān)鍵因素。
產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈要打通上中下游三個環(huán)節(jié)，上游注重的原料、生產(chǎn)，中游關(guān)注的是物流、倉儲、配送等，而下游是占據(jù)最多數(shù)的終端門店。
為了打造產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢，保證供給穩(wěn)定、選取最優(yōu)質(zhì)的青蝦，逮蝦記在北?；?個億建造了中國最大的蝦滑工廠。
我國擁有4000多萬企業(yè)，其中95%以上是中小企業(yè)，中小企業(yè)是市場的主體,成為推動中國經(jīng)濟增長不可忽視的力量。
何玲表示，很多企業(yè)往往青睞大企業(yè)，忽視與中小企業(yè)的合作，而共生模式是蝦滑記和中小企業(yè)相處的方式，服務(wù)廣闊的中小企業(yè)，讓中小企業(yè)也有自己的品牌。
【數(shù)字化助推餐飲新增量】
“隨著科技的進步，每個業(yè)態(tài)的狀態(tài)，數(shù)據(jù)庫里都能查到。”在從業(yè)餐飲行業(yè)20年的特味村創(chuàng)始人韓躍軍表示，雖然河南本土餐飲企業(yè)的數(shù)字化起步稍晚，目前河南對于餐飲數(shù)字化也在慢慢探索。
通過數(shù)字化的手段打通門店、人員、對客服務(wù)溝通時間三者之間的鏈接，更好地連通客戶，鏈接信息。
如何讓企業(yè)越走越遠是所有餐飲人都要思考的問題。韓躍軍表示，公司領(lǐng)導(dǎo)者要始終保持創(chuàng)業(yè)者的心態(tài)，主動找到業(yè)務(wù)增長點。
峰會上還有嘉賓從危機預(yù)防與管理、如何利用私域流量帶來增長、如何優(yōu)化成本管控等方面做出了分享。
鄭交會現(xiàn)場參訪者絡(luò)繹不絕，在餐飲與供應(yīng)鏈展區(qū)，河南商報記者看到一家叫閏閏爸爸的鹵味企業(yè)的展位上吸引了不少人的駐足。
第27屆鄭交會以“擴大開放、繁榮市場、促進消費”為宗旨，發(fā)揮信息交流、商品展示、產(chǎn)銷互動的平臺作用，助推消費升級，服務(wù)鄭州國家中心城市建設(shè)。
據(jù)悉，本屆鄭交會還將持續(xù)到10月17日。