近幾年，鄭州街頭的融合茶館更多了。
商務(wù)會(huì)談選在茶館而不是咖啡館、晚上宴請(qǐng)結(jié)束不去酒吧而去喝杯茶，這種生活方式成為越來越多鄭州白領(lǐng)的新選擇。
融合茶館為什么會(huì)火？在其實(shí)際運(yùn)營(yíng)中有何獨(dú)到之處？以及融合茶館未來的發(fā)展方向在哪里？
【融合茶館走紅】
瓦庫(kù)、城墻根、可以興……這一連串的融合茶館品牌，代表了鄭州人、尤其是“白領(lǐng)”們的新的生活方式：商務(wù)會(huì)談選在茶館而不是咖啡館、晚上宴請(qǐng)結(jié)束不去酒吧而去喝杯茶，甚至說，在融合茶館里就餐、喝茶一條龍，一坐就能坐上大半天。
茶館，常見于南方地區(qū)，比如重慶；在那里，茶館嚴(yán)格來說又可以區(qū)分為“清茶館”和“茶樓”，前者是只提供飲茶休閑服務(wù)，后者則同時(shí)提供茶點(diǎn)與餐飯，類似于鄭州的這些融合茶館。
茶館是什么時(shí)間走進(jìn)鄭州的，確切的時(shí)間無法考究。但開頭提到的瓦庫(kù)、城墻根、可以興等這幾個(gè)目前比較知名的茶館品牌，基本上都是在2008年之后開起來的。
這個(gè)時(shí)期，是茶葉市場(chǎng)的整體火熱上升期，那時(shí)候的茶葉，依舊是“禮品”消費(fèi)為主，但不得不承認(rèn)，茶葉消費(fèi)者的群體是不斷擴(kuò)大的，喝茶的人在變多。很難說是顧客先有了去茶館喝茶的消費(fèi)需求，還是商家先引領(lǐng)來了“茶館”這種消費(fèi)場(chǎng)景，總之，彼時(shí)的鄭州，融合茶館開始發(fā)力了。
2009年，瓦庫(kù)在鄭州的第一家店開業(yè)。據(jù)瓦庫(kù)品牌持有人趙少君回憶，“當(dāng)時(shí)鄭州市場(chǎng)上只有寥寥幾家小型茶館。”同時(shí)趙少君也表示，剛來鄭州時(shí)，社會(huì)上喝茶的氛圍還不夠濃郁，瓦庫(kù)也花了大量功夫去引導(dǎo)和培育客戶。
此后的幾年里，不斷有入局者，其中有的是像城墻根茶館創(chuàng)始人劉淑惠這樣的茶葉愛好者、也有像可以興人文館董事長(zhǎng)單清霞這樣的本身就跟茶葉打交道的人入場(chǎng)、還有一部分茶商，也開始在茶館領(lǐng)域做出新的嘗試。
【茶館的運(yùn)營(yíng)成本高于一般餐廳】
茶在哪兒都能喝，消費(fèi)者之所以愿意走進(jìn)茶館，多數(shù)原因是這里所具備的獨(dú)特的空間功能。
符合消費(fèi)者期待的消費(fèi)場(chǎng)景打造，這成了做好茶館運(yùn)營(yíng)的第一步。
“瓦庫(kù)5號(hào)店是2009年開業(yè)的，當(dāng)時(shí)從設(shè)計(jì)成稿到開業(yè)，一共耗時(shí)8個(gè)月之久，耗資將近600萬(wàn)。瓦庫(kù)堅(jiān)持用土、木、磚、瓦、石等廢舊材料，賦予其二次生命。”趙少君告訴河南商報(bào)記者。
城墻根的設(shè)計(jì)裝修，也獨(dú)具特色。城墻根創(chuàng)始人劉淑惠告訴河南商報(bào)記者，以金水路店為例，裝修前后就花了大半年的時(shí)間，“店里的很多設(shè)計(jì)元素是可遇不可求的。”劉淑惠說。
走進(jìn)城墻根大門，大廳里的梁柱木雕，就讓人眼前一亮。據(jù)劉淑惠介紹，這些梁柱木雕皆是團(tuán)隊(duì)從各地尋來的；類似于此的，還有每個(gè)包間里一到兩件的“老家具”，給房間增韻不少。
可以興人文館的設(shè)計(jì)，則是以“宋徽派”風(fēng)格為主，茶館動(dòng)線多樣……
茶館運(yùn)營(yíng)者對(duì)“空間功能”的看重，成了茶館運(yùn)營(yíng)的高成本原因之一。此外，多個(gè)茶館負(fù)責(zé)人告訴河南商報(bào)記者，茶館人員培養(yǎng)成本、甚至是水電成本都高于一般的餐廳。
以城墻根為例，劉淑惠告訴河南商報(bào)記者，每一個(gè)前廳的服務(wù)人員都需要掌握基本的茶葉知識(shí)、沖泡技能等，這就意味著茶館需要招來更高素質(zhì)的人員，同時(shí)投入更多的培訓(xùn)成本。
此外，茶館的持續(xù)運(yùn)營(yíng)，也使水、電、燃?xì)獾瘸杀緯?huì)高于一般餐廳；“就像下午，一般餐廳可以休息，但這時(shí)候來茶館喝茶的人會(huì)變多；同時(shí)我們又要保證茶食都是現(xiàn)做，整體成本就又上去了。”劉淑惠說。
【是賣茶、還是賣飯？這是個(gè)問題】
茶館的選址，幾乎都是以商務(wù)區(qū)優(yōu)先，比如瓦庫(kù)、城墻根兩家都在CBD附近開了店。
但對(duì)茶館來說，前來的消費(fèi)者，卻未必是來喝茶的。打開大眾點(diǎn)評(píng)，關(guān)于瓦庫(kù)、城墻根、可以興等茶館的評(píng)價(jià)，有不少是集中在“就餐”評(píng)價(jià)上。
這也是茶館不得不面臨的一個(gè)現(xiàn)實(shí)：雖叫著“茶館”的名字，但大部分茶館在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，“餐”往往占據(jù)著茶館營(yíng)業(yè)收入的多半。
趙少君告訴河南商報(bào)記者，在瓦庫(kù)的實(shí)際營(yíng)業(yè)收入占比中，在成熟的店面，餐、茶的比例能做到5:5，而新發(fā)展的店面，餐的營(yíng)業(yè)占比會(huì)略高一些；
城墻根里餐、茶的營(yíng)業(yè)收入占比更多樣化一些。劉淑惠表示，金水路店，餐的占比能達(dá)到90%左右，而另外兩個(gè)店，茶的營(yíng)收會(huì)更好一些，這兩個(gè)店的位置商務(wù)和高消費(fèi)屬性明顯更高一點(diǎn)。
河南商報(bào)記者了解到，城墻根、可以興等茶館單泡茶的價(jià)格，以城墻根為例，常見的綠茶如信陽(yáng)毛尖、西湖龍井等價(jià)格為166元/泡，茶化石、九十年代熟普洱等熟普價(jià)格分別為每泡146元、266元。
“普通消費(fèi)者對(duì)茶葉品質(zhì)、價(jià)格其實(shí)不是很了解，這也是為什么不在茶館做更多消費(fèi)的原因之一，所以有商務(wù)洽談需求的時(shí)候可能會(huì)來這里。”一位消費(fèi)者告訴河南商報(bào)記者。
以餐養(yǎng)茶，這其實(shí)是大部分融合茶館的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，在鄭州，想經(jīng)營(yíng)起來一個(gè)“清茶館”并不容易。
今年上半年，一個(gè)茶葉批發(fā)商戶與朋友合作，在一處商業(yè)綜合體廣場(chǎng)開了一家茶館，只賣茶、不賣餐。
開業(yè)兩個(gè)月，該茶葉批發(fā)商戶告訴河南商報(bào)記者，他已經(jīng)打算撤了。“這幾年不斷有同行嘗試開茶館，但據(jù)我所知，沒有經(jīng)營(yíng)狀態(tài)良好的。說白了，還是喝茶的人太少，培養(yǎng)起消費(fèi)者去茶館喝茶的習(xí)慣，這條路還很長(zhǎng)。”
【融合茶館要走向哪兒？】
“像是在摸著石頭過河。”劉淑惠這樣形容自己的從業(yè)心態(tài)，尤其是在這個(gè)行業(yè)還沒有更完整的運(yùn)營(yíng)模式的時(shí)候。?
確實(shí)，從經(jīng)營(yíng)者角度來說，上述茶和餐在實(shí)際營(yíng)業(yè)中的占比問題，并不會(huì)成為影響茶館發(fā)展的絕對(duì)性因素。重要的是，怎樣實(shí)現(xiàn)茶館未來的可持續(xù)發(fā)展。
目前的許多茶館品牌，也在不斷嘗試。
趙少君認(rèn)為，其實(shí)在瓦庫(kù)，“茶”只是一個(gè)產(chǎn)品概念，不能狹義地看待茶，而是更宏觀的去理解，它包含了茶、養(yǎng)生餐、果汁、茶飲、咖啡等等。
“我們會(huì)始終堅(jiān)持做‘一個(gè)喝茶的地方’，突出‘地方’的文化藝術(shù)空間優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)多元化。瓦庫(kù)要打造一個(gè)具有藝術(shù)情感、有溫度的空間，這始終是我們的最高追求。在這個(gè)有溫度的環(huán)?？臻g，你可以洽談、會(huì)友、看藝術(shù)展覽、參加讀書沙龍和茶會(huì)，充分利用好這個(gè)‘地方’，實(shí)現(xiàn)不拘一格多元化經(jīng)營(yíng)。”
可以興人文館董事長(zhǎng)單清霞坦言，可以興雖然是五星級(jí)茶館，但如果只靠就餐和單泡茶實(shí)現(xiàn)盈利，幾乎是不可能的。
這里更像是給茶客提供空間服務(wù)的同時(shí)，也作為一個(gè)賣茶葉的茶店。“可以興人文館的創(chuàng)建是在連鎖經(jīng)營(yíng)13年的河南省可以興茶業(yè)有限公司的基礎(chǔ)上，所以，可以興的核心載體還是茶葉，也是可以興的主要營(yíng)收點(diǎn)。”
也有一部分茶館經(jīng)營(yíng)者，選擇把“藝術(shù)”引入到茶館里面，為未來品牌的轉(zhuǎn)化和成長(zhǎng)做鋪墊。比如聽說茶館，其經(jīng)營(yíng)者選擇與一個(gè)曲藝團(tuán)隊(duì)結(jié)合，在茶館里提供相聲等表演，吸引客流的同時(shí)，增加茶館的文化附加值。
劉淑惠最近則在茶城開了一家茶葉店，在其規(guī)劃中，茶葉店一是給茶館提供供應(yīng)鏈支持，二是希望未來能與更優(yōu)質(zhì)的上游茶葉廠商實(shí)現(xiàn)合作，孵化出屬于城墻根的茶葉品牌。
編輯：施尚景 實(shí)習(xí)編輯 吳冰
來源：河南商報(bào)